[发明专利]一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法

说明书

本发明提出了微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。所述微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213。利用本发明的微生物制成的干酪具有极佳的坚果风味、较丰富的营养成分、较好的质构以及较强的稳定性。

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法。

背景技术

干酪风味是决定消费者接受度和选择的最重要指标，是干酪品质最重要的评价指标之一，包括挥发性成分和非挥发性成分两部分。挥发性成分包括脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺等，非挥发性呈味组分包括氨基酸、苦味肽、浓厚感肽、矿物盐等，它们都对干酪的风味都作出了贡献。干酪随着产地、品种、成熟年限、加工工艺等，其风味的种类和量存在很大的差异。不同干酪其典型风味存在很大的差异性，这主要是由于发酵剂、非发酵剂等微生物作用于底物并对干酪成熟风味的形成产生了巨大的影响。干酪风味受到很多因素的影响，而对于成熟切达干酪而言，尽管来自不同产地、成熟时间不同、脂肪含量不同，其普遍具有含硫化合物味、肉汤味以及坚果风味。其中，坚果风味是切达干酪中的成熟风味，该风味需要经过漫长的成熟过程才能形成，该风味也是中国消费者普遍喜爱的风味。

干酪中的微生物包含两类，一类是能够产酸的发酵剂，另一类为非发酵剂乳酸菌(nonstarter lactic acid bacteria，NSLAB)不产酸。发酵剂菌株中一级发酵剂主要作用是产酸以及降解蛋白和脂肪，二级发酵剂所包含的复杂酶系主要在干酪的成熟以及关键风味的形成过程中发挥作用。NSLAB在成熟过程中逐渐成为优势菌株，一般包含干酪乳杆菌、植物乳杆菌等，对干酪的成熟风味发挥重要的作用。但为了提高产品的某些关键风味或者促进整体成熟风味的形成，以及弥补由于巴氏杀菌造成NSLAB难以生长，越来越多研究通过筛选适宜的菌株并将其添加到新鲜干酪中促进风味的增强以及快速形成。总结发现附属发酵剂菌株的类型主要包括乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌，它们在不同干酪中对风味的修饰和快速形成发挥了重要的作用，其中菌株相关酶活力的大小对风味的形成影响很大。

然而，目前用于制备干酪的非发酵剂乳酸菌仍有待开发。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。利用根据本发明实施例的微生物制成的干酪具有极佳的坚果风味、较丰富的营养成分、较好的质构以及较强的稳定性。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

为了获得高产3-甲基丁醛的乳酸乳球菌菌株，发明人由云南特色酸笋制品中分离筛选出一株乳酸乳球菌，其代谢亮氨酸产3-甲基丁醛的能力较高，从而能够在制备干酪过程中形成大量3-甲基丁醛，以赋予干酪坚果风味。进一步地，通过对制备干酪过程中的工艺参数进行改进，并利用该乳酸乳球菌作为辅助发酵剂，能够获得具有极佳坚果风味、较丰富营养成分、较好质构以及较强稳定性的干酪。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种微生物。所述微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213。根据本发明实施例的微生物能够高产3-甲基丁醛。

在本发明的另一方面，本发明提出了前面所述微生物在制备干酪中的用途。本发明的微生物代谢亮氨酸高产3-甲基丁醛的能力较强，从而在制备干酪过程中形成大量3-甲基丁醛，以赋予干酪坚果风味。