[发明专利]一种熏烤鸭爪及其制作方法

说明书

本发明提供了一种熏烤鸭爪及其制作方法，包括以下步骤：1)选去骨鸭爪，清洗，去除表面的水；2)将步骤1)处理后的鸭爪、食盐、黄酒、柠檬汁、芹菜汁和水溶性辣椒素混合，腌制；3)将步骤3)腌制后的鸭爪置于隧道炉中，烘烤；4)烘烤后的鸭爪预与烟熏调味料搅拌；即可。与现有技术相比，本发明在烘烤过程中，腌制料中加入的黄酒也能够在烤制过程中挥发，带走鸭肉中的腥味。也能更好的入味。在烘烤过程中采用隧道烘烤，不同阶段烤制温度不同，不仅使产品腌制更入味而且，减少残次品；最后用烟熏调味料调味，使产品烟熏味适宜，改善鸭爪组织结构，更好的入味，而且，改善产品口感，深受消费者喜爱。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种熏烤鸭爪及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，休闲食品的种类也越来越多，目前市场上的休闲肉制品也有很多。烟熏肉制品口味独特，深受消费者喜爱。

目前，市面上还没有烟熏鸭掌的休闲食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种熏烤鸭爪的制作方法，腌制后隧道烘烤，然后调味，产品卖相好，残次品少，而且，口感上就要烟熏的味道，又清新不腻，深受消费者喜爱。

本发明还提供了一种熏烤鸭爪。

本发明具体技术方案如下：

本发明提供的一种熏烤鸭爪的制作方法，包括以下步骤：

1)选去骨鸭爪，清洗，去除表面的水；

2)将步骤1)处理后的鸭爪、食盐、黄酒、柠檬汁、芹菜汁和水溶性辣椒素混合，腌制；

3)将步骤3)腌制后的鸭爪置于隧道炉中，烘烤；

4)烘烤后的鸭爪预与烟熏调味料搅拌；即可。

步骤1)中将清洗后的去骨鸭爪放入离心机设置转速1500r/min，甩干2-3min。

步骤2)中鸭爪、食盐、黄酒、柠檬汁、芹菜汁和水溶性辣椒素的质量比为100：0.5-1.5：1-2：0.5-1:0.3-0.5：0.5-1。甩干水后腌制更入味，而且控制腌料中各原料的用量比，加入柠檬汁、芹菜汁不仅可以配合黄酒去腥，而且，使产品后味更清新，不腻。

步骤2)中所述腌制具体为：0-4℃低温腌制12-18h。

步骤3)中所述烘烤具体为：设置四段温度烤制：一段温度100-120℃、二段温度150-160℃、三段温度180-200℃、四段温度160-180℃；每段行程2m，共8m行程，形成走完，再重复总行程一次，完成烤制。设置4段烤制，不同阶段烤制温度不同，不仅使产品腌制更入味，而且，减少残次产品，避免出现烤过头或者没烤熟的残次品。在烘烤过程中，腌制料中加入的黄酒也能够在烤制过程中挥发，带走鸭肉中的腥味。

步骤4)中烘烤后的鸭爪与烟熏调味料各原料的用量为：以重量份计，烤制后鸭爪100份、食盐6-8份、植物油10-15份、味精2-3份、糖粉0.5-1份、辣椒5-6份、花椒2-3份、八角粉1-2份、姜粉1-2份、大蒜粉1-2份、孜然粉1-2份、烟熏液0.1-0.2份、酵母抽取物1-2份和麻辣鸭风味精膏1份。

麻辣鸭风味精膏选自济宁耐特-浓香麻辣香精(O5395)。

还包括步骤5)杀菌：杀菌温度121℃，时间35-45min，然后包装。

本发明提供的一种熏烤鸭爪，采用上述方法制作得到。