[发明专利]抗起霜的油脂组合物

说明书

本发明提供了一种用于延缓或抑制起霜的油脂组合物，其包含基料油和蜂蜡，其中所述基料油具有选自以下一种或多种性质：3‑10的脂肪酸组成C16/C18比值，5‑45的碘价，35‑41℃的滑动熔点，和3‑18的20℃的固体脂肪含量(SFC20)与35℃的固体脂肪含量(SFC35)的比值。

技术领域

本发明涉及专用油脂领域，具体涉及用于抑制起霜现象的油脂组合物及其应用。

背景技术

糖果巧克力风味独特，其消费量日益增加。然而，巧克力在生产和存储过程中极易出现起霜现象，即其表面出现白斑或整体呈灰白色，失去原有光泽。据统计，在巧克力质量诸多问题中起霜问题占65-80%，且起霜严重影响巧克力产品品质，是巧克力产业一大世界难题。

巧克力起霜主要分为两种：糖霜和油霜。普遍认为，糖霜是巧克力中的砂糖晶体在相对较高的湿度下溶化，继而在湿度降低后重新结晶而形成的。相比之下，油霜的发生概率更大，其形成与巧克力油脂密切相关。目前，国内外对巧克力起霜机制进行了较多研究，主要的观点包括晶型转变、油脂迁移、共晶作用等，但到目前为止尚未达成一致。

研究学者对如何延缓或抑制起霜也进行了较多报道。目前，可以从加工条件和产品成分两个方面的改进以尝试延缓或抑制起霜。在加工过程中，需要对巧克力浆进行合理的调温，并控制冷却速率，以预防起霜（沈海燕等，调温和油脂组成对巧克力原料油及其应用性能的影响，食品科学，Vol. 35, No.03, pp 37-42）。

在巧克力产品中，油脂来源于可可脂和基料油。油脂是不同甘油三酯的混合物，不同的甘油三酯具有不同的脂肪酸组成、不同的双键数量，位置分布及立体异构体等，这些差异均会影响不同甘油三酯混合时的相互兼容程度。在实际应用过程中，由相容性较差的甘油三酯构成的油脂使巧克力浆料表现出不良的收缩性，导致脱模困难，以及在最终制成的产品中存在表面光泽暗淡、软化、起霜等品质问题。

目前常见的解决方法是对油脂进行酯交换，包括化学酯交换和酶法酯交换，从而改善油脂之间的相容性。例如，Gold等人对棕榈液油和棕榈仁油进行酯交换，认为酯交换后的油脂具有改善的相容性，可以作为专用油脂使用（Gold I. L., et al.,Characteristics of Eutectic Compositions of Restructured Palm Oil Olein, PalmKernel Oil and Their Mixtures [J]. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2011, 88（11）: 1659-1667）。

中国发明专利公开CN101511201A提供了提高抗起霜性的食用油脂，其通过酯交换反应或酯化反应得到，并且含有16-29质量%的反式脂肪酸。

中国发明专利公开CN104126676A公开了一种夹心油脂组合物，其具有低反式脂肪酸、低饱和酸含量、结晶速率快、不易起霜的优点。所述组合物是通过液态油脂A与硬脂B经酯交换制备得到。中国发明专利公开CN102634547A公开了2-不饱和-1,3-二饱和的对称型甘油三酯（SUS）可延缓巧克力及巧克力产品的起霜现象。

中国发明专利公开CN103118544A公开了一种非回火型、非月桂酸型糖果用油，其中的甘油三酯需要满足以下条件：（1）SSS的含量为4-20重量%、（2）S2U的含量为50-85重量%、（3）SUS/SSU（重量比）为0.4-0.8、（4）SU2、U3的总量为5-30重量%、（5）St/P（重量比）为0.1-0.4，其中，S表示碳原子数为14-24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为14-24的不饱和脂肪酸，St表示硬脂酸，P表示棕榈酸。该糖果用油具有良好的抗起霜性。