[发明专利]一种增加绿茶香气的方法

说明书

本发明公开了一种增加绿茶香气的方法，属于茶叶技术领域，加工工艺包括摊晾、杀青、摊凉、揉捻、干燥、提香，其中摊凉过程中将保护剂细粉均匀喷入原料表面并间断通风；提香过程中进行紫外线照射。本发明方法制得终产品外形绿润、汤色明亮、香气显久、滋味醇正、叶底黄绿明亮，营养成分流失少。

技术领域

本发明涉及一种茶叶技术领域，特别是一种增加绿茶香气的方法。

背景技术

我国茶叶资源丰富，茶叶的各种成对人们的健康发挥着不同的作用。而茶叶的商业价值更多与香气的高低密切相连。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然不知，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留鲜叶的50％左右，从而形成绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。

目前提高茶叶香气的方法基本在于加工过程进行烘烤(杀青、干燥、提香)，其目的在于去除青草气(低沸点挥发物质溢出)和促进茶内物质的化学变化(例如酶促下化学键断裂)。但是存在以下技术问题：①揉捻会造成香气丧失，其原因就在于揉捻过程中一些挥发性香气组分(VFC)随之外渗流失，如芳樟醇、香叶醇、紫罗酮等萜烯醇类物质，以及顺-3-己烯-1-醇等非萜烯醇类低沸点组分。②过早或者过多的出现化学键断裂，茶本身的芳香物质随原有的青草气易挥发物质一同流失；③干燥步骤中温度过低(低于100℃)，终产品青气高，影响口味；但是温度过高(100～120℃)，则会出现“烘焙香”甚至“焦气”(醛类、醇类和酮类组分减少，吡嗪类、吡咯类化合物生成和增多)遮盖原有茶叶香气。

因此，发明专利申请《一种扁形茶的制备方法》(申请号：201610614826.6)提出在二次摊凉和辉锅提香之间加入保护剂，其目的在于“在茶叶表面形成一层保护膜，减缓产生红叶焦叶的情况，在翻炒中，溢出的茶汁有效的粘附在茶叶上，使冲泡更持久，更耐泡”。其具体的保护剂为菜籽油和杏仁油混合物。该种工艺的缺陷在于：①做形时茶汁已经出现流失；②辉锅提香温度超过100℃，且二次提香采用高温高压，“烘焙香”干扰明显；③加入保护剂为菜籽油和杏仁油混合物，辉锅提香为单纯的阶段性升温处理，温度最高在110℃，之后保护剂大部分残留，尤其是杏仁油的热化学稳定性为150℃下加热3小时不分解，且其含有的杏仁特殊气味会影响茶叶终产品质量。

发明内容

本发明的技术任务是针对以上现有技术的不足，提供一种终产物品质优良的增加绿茶香气的方法。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种增加绿茶香气的方法其特征在于：由以下步骤组成：

(1)摊晾：摊晾4～6小时；

(2)杀青：将步骤(1)所得的半成品进行杀青处理，杀青锅温为280～320℃，杀青至含水量为45～55％；

(3)摊凉：将步骤(2)所得的半成品进行摊凉，摊放厚度2～3cm，通过粉末喷雾器将保护剂细粉均匀喷入半成品表面，并由上向下向网板上的半成品间断通风；

(4)揉捻：将步骤(3)所得的半成品进行揉捻0.5～1h，温度控制70℃～90℃；

(5)干燥：将步骤(4)的半成品进行干燥处理，干燥温度为110～130℃；水分降至12～15％；二次摊凉的时间为30～40分钟；

(6)提香：将步骤(5)的半成品摊放在网板上进行热处理提香，摊放厚度1～2cm，温度90℃～110℃；保持空气单向流通，进行紫外线照射；提香至含水量5％～6％。

上述的保护剂细粉为冰片细粉，加入量为原料的0.5～2％。

上述的冰片细粉的制备方法为将冰片破碎低温研磨后，80或者100目过筛。

上述步骤(2)的杀青方法为炒青、蒸青或者微波杀青。

上述步骤(5)的干燥为常压干燥、减压干燥或微波辐射干燥。

上述步骤(6)的热处理以直接烘烤、微波照射或微波辐射。