[发明专利]一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺

权利要求书

1.一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，所述泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，所述乳酸菌制剂包括以下重量百分比的组分：

植物乳杆菌菌粉：15.00～25.00%；

嗜酸乳杆菌菌粉：10.00～20.00%；

食用无水葡萄糖：55.00～75.00%。

2.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g；所述嗜酸乳杆菌菌粉的活菌数达1.0×109～1.0×1010CFU/g。

3.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述乳酸菌制剂是采用植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉在混合机中进行预混后，再将预混得到的混合菌粉加入食用无水葡萄糖中，经混合机混合均匀后所制得，所述混合机的容重比为0.4～0.8，每次混合时间为5～10min，变异系数≤5。

4.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述乳酸菌制剂的加入量为发酵罐中豇豆加入量的0.05～0.1%，所述乳酸菌制剂采用10倍质量的30～40℃的水溶解后，再加入发酵罐中。

5.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述食盐的加入量为发酵罐中豇豆加入量的5～8%。

6.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述泡菜水的加入量为发酵罐中豇豆加入量的30.00～50.00%，将所述泡菜水加热至25～30℃后，再加入发酵罐中。

7.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述泡菜腌渍水包括泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水，所述泡菜水采用泡红椒腌渍水、泡生姜腌渍水、泡大蒜腌渍水和泡小米椒腌渍水分别经预处理后，再按泡红椒水：泡生姜水：泡大蒜水：泡小米椒水=（1～2）：（1～2）：（1～3）：（1～2）的体积比混合而制得。

8.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述预处理包括以下步骤：

（a）絮凝沉淀：

取盐含量为10.00～20.00%的泡菜腌渍水，将重量为泡菜腌渍水重量0.01～0.10‰的絮凝剂用10～50倍质量的水溶解后加入泡菜腌渍水中，混合均匀后得混合液并静置3～5min，将重量为泡菜腌渍水重量0.001～0.010‰的单宁用100～500倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后得泡椒混合液并静置3～5min；

（b）过滤：

取絮凝沉淀后的清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀后的浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到泡菜水，所述泡菜水的技术指标满足：

总酸含量：0.50～1.30%；

含盐量：10.00～20.00%；

无盐固形物：0.80～2.00%；

蛋白质：0.05～0.10%；

微生物：10～1000cfu/mL；

丙烯酰胺：0.10～0.50ug/L。

9.根据权利要求10所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述硅藻土包括100～150目的硅藻土A和200～300目的硅藻土B，将所述硅藻土A和硅藻土B与清液混合均匀，其中，硅藻土A占清液重量的0. 1～1.0‰，硅藻土B占清液重量的0. 1～1.0‰。

10.根据权利要求1所述的一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，其特征在于：所述发酵罐采用基坑预埋方式，基坑中至少放置两个发酵罐，基坑上设置有将发酵罐的罐体密封于基坑内的金属盖板，发酵罐的罐顶设于金属盖板外，基坑内设鼓风机，鼓风机的进风管连接于外界热源，所述发酵罐的灌顶设物料投入口，物料投入口的外侧设密封水槽，物料投入口上设盖入密封水槽内的密封水槽盖；在所述保温发酵的过程中，控制温度为20～30℃，保温20～30天后，即制得泡豇豆。