[发明专利]一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺

说明书

本发明公开了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，所述生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，所述泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到。本发明工艺通过采用密封保温发酵的方式，在发酵罐中添加食盐、泡菜水和乳酸菌制剂对豇豆进行加工，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，在于乳酸菌制剂的配合下，能解决传统泡豇豆风味淡薄、食盐及亚硝酸盐含量高等缺陷，具备良好的经济效益。

技术领域

本发明是一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，具体涉及，属于领域。

背景技术

泡豇豆是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，其使用新鲜豇豆为原料，辅以食盐等物料发酵而成，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。由于市场对泡豇豆的需求量增大，泡豇豆由传统的家庭式作坊加工转变为现代的工业集约化加工，但加工过程仍然一直是开放式粗放式的生产，为了保证质量，加工过程中使用高盐腌渍方法加工，故制作的泡豇豆风味差，口感差，亚硝酸盐超标，包装成成品后容易出现胀气、变色等一系列质量问题。

为改变传统泡豇豆工艺在集约化加工生产过程中出现的缺陷，现有专利文献CN105341810A（一种鲜泡豇豆的制备工艺，2016.02.24）公开了一种通过蔬菜预处理、泡水制备、循环发酵等步骤制得鲜泡豇豆的方法，该方法改变了传统泡豇豆加工过程中直接使用高盐腌渍的加工方式，采用特定工艺制备得到泡菜水，通过循环发酵的腌渍过程制备泡豇豆，大大缩短了泡豇豆得制备时间，提升了泡豇豆的品质的口感，且适合大规模生产。

随着泡菜行业向产业化生产的不断发展，大量腌渍盐水的富集开始成为泡菜生产企业的桎梏，传统泡菜水的处理通常采用稀释排放的方式，不仅对环境造成污染，还浪费水资源，随着环保要求的提高，泡菜水也采用蒸发或反渗透方式，但却存在处理成本高、能耗大等缺陷，不利于企业的经济效益。基于此，现有专利文献CN106213343A（一种蔬菜盐渍水综合利用方法，2016.12.14）公开了一种采用回收预处理盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备泡菜母水及发酵菌粉的过程，可实现盐渍水的有效回收利用和清洁化生产，有利于泡菜产业的升级和企业的可持续发展。

发明内容

为适应现有泡菜行业的规模发展，提升泡菜风味，本发明提供了一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，采用密封保温发酵的方式，在发酵罐中添加食盐、泡菜水和乳酸菌制剂对豇豆进行加工，泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，在于乳酸菌制剂的配合下，能解决传统泡豇豆风味淡薄、食盐及亚硝酸盐含量高等缺陷，具备良好的经济效益。

本发明通过下述技术方案实现：一种用泡菜水发酵制备泡豇豆的生产工艺，所述生产工艺是在发酵罐中加入豇豆、食盐、泡菜水和乳酸菌制剂后，经密封保温发酵制备得到泡豇豆的过程，所述泡菜水采用泡菜腌渍水经预处理后而得到，所述乳酸菌制剂包括以下重量百分比的组分：

植物乳杆菌菌粉：15.00～25.00%；

嗜酸乳杆菌菌粉：10.00～20.00%；

食用无水葡萄糖：55.00～75.00%。

所述本发明涉及的植物乳杆菌菌粉选自四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美植物乳杆菌制剂，按照《GB 4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》进行检测，所述植物乳杆菌菌粉的活菌数满足1.0×1010～1.0×1011CFU/g，其余各项指标均符合食品安全相关规定。