[发明专利]一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法

说明书

本发明公开了一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法。通过破壳筛选、水煮去涩入味、脱水、预烘、炒制、降温、微波灭菌、真空包装步骤得到具有麻辣蟹香口味的山核桃仁。并使用水煮去涩入味的过程中加入以食用盐、小苏打、花椒、四川辣椒、八角、黑胡椒、蟹黄、蟹黄粉为原料的麻辣蟹香调味料；以及炒制过程中加入糖液和以蟹黄、蟹黄粉、乙基麦芽酚为原料的蟹香调味粉。与现有技术相比，本发明公开的麻辣蟹香山核桃仁的制备方法简单，易于工业化生产，且得到的核桃仁营养丰富，香脆可口，兼具麻辣和蟹香风味，是休闲的零食佳品。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法。

背景技术

山核桃，又名小核桃，山核桃核仁松脆味甘，香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。山核桃果仁中含有7.8-9.6％的蛋白质，人体必需的氨基酸占7种以上且含量高达25％以上，还含有22种人体所需的微量元素，其中钙、镁、磷、锌、铁含量十分丰富。山核仁还具有润肺补气、养血平喘、润燥化痰、去虚寒等诸多功效。

目前，市场上有许多的山核桃仁产品，但是大多口味较为单一，不能满足人们对美食的追求。

发明内容

针对以上不足，本发明提供了一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法，通过破壳筛选、水煮去涩入味、脱水、预烘、炒制、降温、微波灭菌、真空包装步骤得到具有麻辣蟹香口味的山核桃仁。

本发明采取的技术方案为：

一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：

S1：山核桃去壳，筛选出优质山核桃仁；

S2：山核桃仁水煮去涩入味；

S3：将水煮入味后的山核桃仁脱水；

S4：将脱水后的山核桃仁预烘至水分含量为15～30％；

S5：将预烘后的山核桃仁炒制，并在炒制过程中喷淋糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收；然后将滚筒温度升至100-120℃，加入山核桃油和蟹香调味粉，炒制18-20min；

S6：炒制结束后，置于0-4℃的低温环境中快速降温；对产品快速降温可减少风味物质挥发，使产品长期保持自身风味；

S7：将降温后的山核桃仁置于微波灭菌设备中灭菌，真空包装，即可得到所述麻辣蟹香山核桃仁。

所述步骤S1中，山核桃为临安山核桃，山核桃采用破壳机破壳，采用风选机和色选机对核桃仁进行筛选，以除去山核桃仁中的杂质、碎壳、以及外表有黑斑、发黑的颗粒，其效率快、准确度高。临安山核桃的核桃仁颗粒较小，但是口感相较其他的核桃品种更为香脆；采用破壳机进行破壳可大大节省人工破壳的成本，具有成本低、效率高等特点，能够完全满足工业化生产的要求。

所述步骤S2中，水煮的同时加入麻辣蟹香调味料，所述麻辣蟹香调味料包括以下重量份的原料：食用盐0.1-0.3份，小苏打0.6-1份，花椒5-10份，四川辣椒6-8份，八角2-3份，黑胡椒1-2份，蟹黄1-2，蟹黄粉2-3份。水煮一方面可高温破坏山核桃仁内部的单宁达到去除涩味目的，另一方面可使山核桃仁吸水膨胀增大体积，后期炒制时在失水的同时可充分吸收蟹香调味粉入味；本发明在去涩的同时进行蒸煮入味，这样可节省工艺降低成本。

麻辣蟹香调味料中，食用盐作为调味材料的同时，可在一定程度上与水煮配合促进核桃仁中单宁的破坏；小苏打具有蓬松作用，可促进山核桃仁一定程度的膨化，增大果仁体积；花椒、四川辣椒、八角、黑胡椒按照特定的配比配合可为山核桃仁提供适宜的麻辣口感；蟹黄和蟹黄粉的加入可增加山核桃仁内部的蟹香风味。

所述步骤S2中，山核桃仁、水、麻辣蟹香调味料三者之间的重量之比为100：600～650：20～30。超出或者低于此配比，或导致山核桃仁的麻辣蟹香口味不足或者过重。