[发明专利]一种杂粮全液发酵饮料的制作方法

说明书

本发明提供了一种杂粮全液发酵饮料的制作方法，其特征在于：(1)将杂粮蒸熟后，进行磨浆，控制料水比在1∶10‑15的范围内，加入相对于总浆料0.1‑1质量％的小苏打粉，在60℃下将上述谷类杂粮浆糊化30‑60min；(2)冷却至室温后，加入食品级有机酸，调整pH值到中性；(3)在50‑65℃下添加相对于总浆料0.1％‑0.5质量％的α淀粉酶进行酶解12小时；(4)步骤3得到的酶解混合液，继续加入食品级有机酸调节pH至4‑5后，15‑25℃条件下加入相对于总浆料0.01～0.02质量％的活性干酵母，发酵3‑5天；(5)自然澄清后，取上清液，调节酒精含量小于3体积％和糖度10‑12％后，进行高压灭菌处理即可。本发明的工艺保证了营养价值和粮食的充分利用，并且口感独特，老少咸宜，同时该方法与现有技术相比，制作工艺简单，适合大规模生产。

技术领域

本发明涉及一种发酵饮料的制作方法，特别涉及一种杂粮全液发酵饮料 的制作方法。

背景技术

谷类主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂 粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等，谷类杂粮中的维生素、 矿物质、氨基酸等营养成分全面且含量高，如每100克小米含蛋白质9.7克， 比大米高，一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克， 维生素B1的含量位居所有粮食之首；苦荞中含19种氨基酸，每100克荞麦 氨基酸的含量为5.1161克，比小麦含量(3.401克)高50.42％；燕麦含粗蛋 白质达15.6％，脂肪8.5％，水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7 倍，每100克燕麦粉中维生素E的含量高达15毫克；而且谷类杂粮还富含卵 磷脂、黄酮、芦醇、皂甙、DHA、SOD、高活性脂肪酸等。

随着人们对健康食品的重视，发酵饮料发展迅速，已成为饮料中增长最 快的品种之一。谷类杂粮作为一种优质植物原料，利用现代生物技术进行高 效转化，开发高附加值天然健康饮品，不仅能够开拓谷类杂粮的深加工技术 领域，而且势将为竞争日益激烈的发酵饮料市场注入新的能量。

目前涉及到谷物的发酵饮料，如蒙牛谷物酸牛奶，虽含有燕麦、黑米和 大麦等谷类杂粮原料，但产品仍以生鲜乳为发酵原料，谷物仅以少量果肉形 式添加到酸奶中，并不是真正意义上的仅利用谷类杂粮制备发酵饮料。中国 专利ZL200610041926.0荞麦乳酸菌饮料及其制备方法，公开了一种荞麦乳酸 菌饮料及其制备方法，其特征在于原料的重量百分比为荞麦6-3％，大豆4-7％， 其余为平衡的水，将完全脱腥处理的大豆浆液和生化处理后的荞麦浆液充分 混合后注入特殊驯化培养的益生菌菌种进行发酵；中国专利ZL200610024131.9天然发酵谷物饮料及其制备方法，公开了一种天然谷物饮 料，原料包括稻米、小麦、燕麦、大麦、元麦、黑麦、荞麦、黄米、小米、 玉米、糯米等谷物及其有色衍生产品，通过接米曲霉菌种和/或米根霉菌种在 15-40℃内自然发酵20-50小时。中国专利申201110423202.3清爽型酶解谷物 饮料及其制备方法，公开了一种非酒精饮料，将谷物进行预煮或烘烤后，再 经过胶体磨和均质，加入加工助剂，酶解后灭酶，再分离，过滤，得粗纤维和料液C，将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入热水得到调配液，灭菌 后均质灌装。中国专利申请201110168761.4魔芋谷物浓浆饮料及其制作方法， 公开魔芋谷物浓浆饮料包括谷物粉、水、含有魔芋多糖的物质、复合酶、调 味剂、稳定剂和防腐剂。上述技术中虽然都涉及到了谷物领域，但是同时也 包含了大豆、玉米、稻米等大宗粮食和中药、果蔬提取液等其他材料，不是 真正意义上的全谷类杂粮发酵饮料，谷类杂粮作为食品加工原料还存在着开发瓶颈。CN103211267A公开了一种全谷类杂粮发酵饮料，但是其没有利用全 发酵的方法，损失了大量的营养成分造成了粮食的浪费。而全发酵的工艺可 以大量保留营养成分，但是缺点是会影响口感。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种杂粮全液发酵饮料的制作方法， 通过全液发酵技术，保证了营养价值和粮食的充分利用，并且口感独特，老 少咸宜，同时该方法与现有技术相比，制作工艺简单，适合大规模生产。