[发明专利]一种减缓稻米粗脂肪降低的存储方法

说明书

本申请公开了一种减缓稻米粗脂肪降低的存储方法。本发明减缓稻米粗脂肪降低或减缓稻米脂肪酸值升高的存储方式的验证方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取粳米，置于ABC三种条件下储藏6个月，A温度6.5℃，相对湿度13％；B温度15℃，相对湿度13％；C温度6.5℃，相对湿度25％。(2)测定粳米粗脂肪含量；(3)测定粳米脂肪酸值；(4)统计数据，验证效果。本发明方法减缓了储藏过程中稻米粗脂肪含量降低、脂肪酸值升高的问题。

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，特别涉及一种高效减缓稻米粗脂肪含量降低、脂肪酸值升高以保护稻米食味品质的方法。

背景技术

我国是人口大国，大米是我国的主要粮食作物，所以我国在生产上十分重视稻谷的产量。在过去相当长的一段时间里，我国对大米品质，特别是食味品质的改良重视程度不够。但是近年来我国水稻研究再继续抓好超级稻育种计划的同时，开始注重营养品质、食味品质的研究。在很多稻米品质性状中，食味品质是最突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。食味品质是指米饭的外观、气味、味道、粘性和硬度等综合特性。

多数人认为优质的大米应具备以下特点：饭粒外观有光泽、色白、粒型好、气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜、饭粒润滑而不柔软、)、有黏弹性，较粘而不硬、热饭软、冷饭不回生、煮粥粘稠性好。

目前，大米的食味品质的评价一般是感官评价和理化性状分析相给合的方法进行评价。其中在稻米理化性状分析中，米饭的食味品质显著地受稻米中若干理化指标如直链淀粉含量(Amylose Content)、胶稠度(Gel Consistency)、糊化温度(GelatinizationTemperature)、蛋白质含量(Protein Content)、水分(Moisture Content)、脂肪(FatConcentration)等因素影响。这些理化指标，受水稻品种及水稻栽培管理影响，同时，也于存储过程存在重要关系。

稻谷在储藏期间，往往会发热、霉变、生芽，导致稻谷品质劣变。随着稻谷储藏时间的延长，容易产生陈化变质现象，逐渐失去新米特有的香味而产生陈米的臭味，酸度增高，烧熟的米饭松散、黏性降低。储藏时间较长的陈米，将基本丧失新大米饭香、黏、软的食用品质。

脂肪是稻米的重要成分，稻米因脂肪富含对人体有益的不饱和脂肪酸，通常被认为是一种具有能量源泉的优质营养素。稻米脂肪含量不高，糙米约3％，粳米约0.8％，米糠约为20％，组成稻米脂肪的主要成分是脂肪酸，其主要有亚油酸、油酸、棕榈酸，及少量的肉豆蔻酸、硬脂酸还有微量的月桂酸等。

稻米脂肪主要影响稻米的食用品质，脂肪含量高，蒸煮的米饭光泽度好，香气浓郁，口感滑润。稻米脂肪体中的脂肪酸对淀粉的糊化有很大影响，其能与直链淀粉形成螺旋状的络合物，抑制淀粉膨润。稻米中的磷脂和糖脂可与淀粉相互作用，形成淀粉糖脂、淀粉磷脂。

稻谷中的脂类在储藏过程中极易受氧气和温度影响加速米质劣变，主要有两种变化途径：一是氧化作用，稻谷脂类中的脂肪酸组成多为不饱和脂肪酸，在脂肪氧化酶作用下，易被氧化成羟基化合物，主要为醛、酮类物质。二是水解作用。油脂在脂肪水解酶作用下水解产生甘油、脂肪酸。

粮食在储藏过程中酸度增大，脂肪酸值是粮食储藏品质变化的重要指标之一。研究表明，游离脂肪酸含量对稻谷储藏品质影响很大。一般脂肪酸值越高，陈化越严重，粮食品质越差。随着储藏时间的增长，稻谷脂肪酶活性、脂氧合酶活性及游离脂肪酸含量呈上升趋势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供了减缓储藏过程中稻米粗脂肪含量降低、脂肪酸值升高的新方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种减缓稻米粗脂肪降低的存储方法，存储条件包括：存储温度5～8℃，存储相对湿度11～15％。

存储条件包括：存储温度6.5℃，存储相对湿度13％。