[实用新型]冷热交变导热油循环卤制锅

说明书

技术领域

本实用新型涉及卤菜制品的卤制加工设备，具体来说涉及一种卤菜制品的卤制锅。

背景技术

酱卤肉产品是一种群众特别喜爱的低温加工肉制品，也是中国传统的民族产业，拥有广泛的群众基础，也是行业内技术人员进行研究的重点，目前，酱卤肉产品拥有大约1200亿元的市场空间。

目前，酱卤肉制品的加工绝大部分都采用传统的普通锅体手工加热控温的蒸煮工艺，以便保证其卤制效果，这种卤制工艺，卤制时间长，入味不均匀，卤制效果不稳定，同时，卤制的能耗高，不适合现行的工业化加工要求，更不符合现行的节能要求，申请人作为国内知名的卤肉制品加工企业，近年来通过科技创新，对传统加工艺进行了改进，发明了一种热冷交替穿味法，不仅提高了卤制品的入味均匀性和穿透性，而且卤制时间缩短了35％，卤味效果更佳，已得到客户的高度认同，其中，卤制环节最核心入味设备就是由本实用新型来实现的。也是最关键的一个环节。现有卤制锅加热方式有蒸汽加热和导热油加热两种，其中，导热油加热是目前使用最普遍的方式，现有的导热油卤制锅是双层锅体，在外锅体和内锅之间设有电加热体并注满导热油，通过加热体对导热油进行加热升温来控制内锅体的温度，这类锅加热均匀，锅内温度均匀上升，保温效果好，断电后不易冷却，适用于传统的煮焖入味卤制法，这种卤制锅，不仅卤制时间长，卤制效率低，而且卤肉组织过烂，硬度过低，口感不能满足不同人群对卤肉组织的硬软要求，同时，在卤肉出锅前需要进过自然冷却后才能进行，为保证卤肉制品的新鲜上市，制作人员只能深夜1点左右上班制作，到白天9点才能保证市场销售供应，人们都不愿从事此项工作，招工难，这种卤制锅的整体能耗高，由于这类卤制锅都是单一加热结构，无法满足申请人的自创的热冷交替穿味法的卤制处理要求，不能适应卤肉制品的高效工业化加工要求。

实用新型内容

为了克服现有卤制锅存在的上述缺点，本实用新型的目的是提供一种冷热交变导热油循环卤制锅。

为了实现上述目的，本实用新型采用如下技术方案：

一种冷热交变导热油循环卤制锅，其特征是：包括锅体、导热油腔、冷却水腔、导热油开关、导热油泵、电加热油箱、导热油管、冷却水开关、进水管、出水管、热水池和保温壳层，导热油腔和冷却水腔间隔分布在锅体侧壁内，导热油腔通过导热油开关、导热油泵、导热油管与电加热油箱相连接成循环回路，冷却水腔的进水端通过冷却水开关和进水管与冷却水源相通，冷却水腔的出水端通过出水管与热水池相通，保温壳层设置在锅体的外侧壁上。

由于在锅体的四周侧壁内间隔地设置了导热油腔和冷却水腔，且导热油腔通过导热油开关、导热油泵、导热油管与电加热油箱相连接成循环回路，冷却水腔的进水端通过冷却水开关和进水管与冷却水源相通，冷却水腔的出水端通过出水管与热水池相通，保温壳层设置在锅体的外侧壁上。用它进行卤制加工时，根据卤制肉的加工要求设定具体的加热、冷却交替工艺要求，当需要对锅体内的待卤化的肉块进行加热卤化时，打开导热油开关和导热油泵，并对电加热油箱中的电加热体通电加热，这样，电加热油箱中的导热油则被快速加热升温，加热升温的导热油经导热油泵和热油开关被输送到导热油腔内，从而对锅体进行快速均匀升温煮焖入味卤制，当需要进行快速冷却吸卤处理时，立即对电加热油箱中的电加热体断电，并关闭热油开关和导热油泵，打开冷却水开关，冷却自来水通过进水管进入冷却水腔中快速吸收再锅体的热量形成热水从出水管流入热水池中，这样就能快速降低卤制锅体的温度，满足快速冷却的工艺要求，同时在卤制处理过程中形成的热水作为清洗用热水，实现了热量的循环使用。

经实际使用验证，使用本实用新型能缩短卤制处理时间仅需30～35分钟，比现有技术的85～90分钟节省了60～50分钟，节能处效果十分显著。

用本实用新型进行卤化处理所得卤味肉，卤制品的入味均匀性和穿透性大幅度提高，卤味更佳，肉体硬度可人为控制。

附图说明

图1为本实用新型的结构示意图；

图2为卤制锅体侧壁的剖视结构示意图。

图中：1-锅体；2-导热油腔；3-冷却水腔；4-导热油开关；5-导热油泵；6-电加热油箱；7-导热油管；8-冷却水开关；9-进水管；10-出水管；11-热水池；12-保温壳层。

具体实施方式

下面根据附图进一步阐述本实用新型的实施方式。

一种冷热交变导热油循环卤制锅，如图1、2所示，它包括圆筒状锅体1、导热油腔2、冷却水腔3、导热油开关4、导热油泵5、电加热油箱6、导热油管7、冷却水开关8、进水管9、出水管10、热水池11和保温壳层12，导热油腔2和冷却水腔3间隔分布在锅体侧壁内，导热油腔2由水平通油腔和上延支腔组成，水平通油腔设置在靠近圆筒状锅体1锅底的侧面上，上延支腔间隔分布且与水平通油腔通连，导热油腔2通过导热油开关4、导热油泵5、导热油管7与电加热油箱6相连接成循环回路，冷却水腔3由水平通水腔和下延支腔组成，水平通水腔设置在靠近圆筒状锅体1上口的侧面上，上下延支腔间隔分布且与水平通水腔通连，冷却水腔3的进水端通过冷却水开关8和进水管9与冷却水源相通，冷却水腔3的出水端通过出水管10与热水池11相通，保温壳层12设置在锅体1的外侧壁上。用这种冷热交变导热油循环卤制锅来进行卤肉制品的卤制加工，每锅加工50公斤卤肉，现有技术需要连续电加热煮焖入味90分钟，消耗电能15.8KW，卤肉完整率仅为78％，得肉率为68％，采用本实用新型电加工煮焖入味时间每次只要加工25分钟，极冷时间10分，二次煮焖入味二次极冷入味，电加热电时为50分钟，电能消耗下降44％，极冷处理时间为20分钟，卤肉完整率为99％，得肉率达73％，卤味更加均匀，表里均匀，卤肉的口感硬度可控，要降低卤肉的硬度，煮焖入味时间延长3～5分钟即可。