[发明专利]即食油炸面的制造方法

说明书

本发明的目的是提供比平常的油炸面降低了油脂含量的即食油炸面的制造方法。本发明的油炸面的制造方法是通过在用多个压延辊进行的面条压延中，至少1个压延辊使用比一般更大型的直径400mm以上的大径辊，从而降低油炸面的油脂含量。并且，通过在减压下以挤制制作面条，提高用大径辊压缩的面条的压缩率，从而可进一步谋求油脂含量的降低。

技术领域

本发明涉及一种即食油炸面的制造方法。

背景技术

以往，方便面的制造方法可大致区分为油炸(fried)面及非油炸面。油炸面是将经α化处理的面用150℃左右的油进行油炸处理而使其干燥的面。另一方面，非油炸面是使经α化的面用油炸以外的干燥方法干燥的面，虽然有数种方法，但一般为以70～100℃左右且风速4m/s以下左右的热风喷吹而使其干燥30分钟～90分钟左右的热风干燥方法。

油炸面由于在油炸处理的过程中面内部的水分会蒸发，成为多孔质构造，因此复原性良好，油炸面独特的油所带来的点心式风味为其特征，目前，已贩卖袋装面及杯面等多种方便面。然而，由于油炸面含有许多油，因此卡路里高于非油炸面。因此，已尝试开发降低了油脂含量的油炸面(例如，专利文献1～3)。

专利文献1所公开的技术是油脂含量低且无碱水用量过多而造成面透明化的情形的油炸面的制造方法，该技术是将相对于面原料粉为0.3～0.6重量％的碳酸钠和/或碳酸钾与酸性物质揉捏，调整pH为7.5～8.5的面团后，挤压面团或压延面团后进行切割，制得生面线后，蒸煮、加味，然后油炸干燥。此方法虽是降低油炸面的油脂含量的优异方法，但需加入大量碱水及用于调整pH的酸性物质。

作为在不对油炸面的原材料采取特别措施的情况下使油脂含量降低的手法，本发明的发明人提出了一种压延辊的压延次数为1次～3次的油炸面的制造方法(专利文献2、3)。在机械制面中，为了使所制作的面条为规定厚度而用辊进行压延处理，但为了不对生面团过度用力而损伤麸质结构，一般分成数次并逐次压延，而当要提高效率时，需增加辊的级数(非专利文献1)。然而，记载于专利文献2、3的发明反而使辊压延的次数比平常少，由此，抑制形成层状的麸质网状结构而使面线内部的构造多孔质化，而谋求了油脂含量的降低。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特许第5039716号公报

专利文献2：日本特愿2015-187681号

专利文献3：日本特愿2015-187682号

专利文献4：日本特开2010-4775号公报

非专利文献1：新修订面之书，2003年修订版食品产业报社股份有限公司，p.65

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的是提供一种比平常的油炸面降低了油脂含量的即食油炸面的制造方法。

用于解决问题的手段

本发明的发明人对压延中的麸质组织的形成进行研究时，发现除了使压延辊的压延次数为1次～3次之外，且用于辊压延的多个压延辊中至少一个压延辊使用直径400mm以上、优选为直径500mm以上的大径辊，由此，可进一步降低油炸面的油脂含量，以至于构成本发明。

即，本案的第1发明是一种即食油炸面的制造方法，其特征在于，包含：利用常规方法将拌和用水(練水)加入至原料粉并揉捏制成的面团作成面条的面条制作工序；利用1个或多个压延辊将面条压延规定次数而压延成规定厚度的面条压延工序；及接下来用切刀辊将经压延的所述面条切断，作成生面线后，蒸煮、油炸干燥的工序，至少1个压延辊为直径400mm以上的大径辊。

本案的第2发明涉及本案的第1发明记载的即食油炸面的制造方法，其特征在于，面条压延工序的压延次数为3次以下。