[发明专利]食物烹饪方法

说明书

本发明涉及一种使用具有至少一个烹饪表面的烹饪容器来烹饪含有游离水的食物的方法，所述烹饪表面使得蒸馏水滴可在环境温度下与烹饪表面形成大于或等于150°的接触角，所述食物使得其水活度a_w大于或等于0.5。本发明的方法包括以下步骤：将烹饪表面加热至最低温度125℃；将食物置于烹饪表面上；和在烹饪表面上烹饪食物。

本发明涉及一种食物烹饪方法，且特别是在超疏水表面烹饪食物的方法。

人们总是寻求改善生鲜食物的味道。这主要体现为推荐和使用使食物更易消化且特别是更具色泽和美味的烹饪方法。

在“煎炸”烹饪方法中，将食物放在热的烹饪表面上以快速烹饪食物的外层，在其表面上形成硬皮。这种烹饪方法不仅可以产生风味——部分归功于美拉德反应——还可以尽可能多地保留食物中的水分和营养。煎炸通常伴随着使用烹饪助剂如烹饪油。

除了控制硬皮形成和色泽之外，现今有兴趣的是，在更健康的烹饪环境中，尽可能限制油的使用并避免由于烹饪表面和食物之间的优先粘附接触而导致的碳化现象。

为了解决这些问题，本领域技术人员已知的方法是使用不粘涂层例如基于聚四氟乙烯的涂层(PTFE)或基于金属醇盐的涂层(被称为陶瓷涂层并通过溶胶-凝胶工艺获得)。尽管它们具有显著的不粘性能，并且虽然它们通常允许在没有油的情况下烹饪，但是这些体系并不能完全避免食物粘附到表面的现象。这种说法的实例是在这种表面上进行烹饪的过程中食物缺乏移动性(例如煎蛋)。

莱顿弗罗斯特现象是已知的，并且特别地记载在Anne-Laure HIMBERT BIANCE,2005的博士论文中(Université de Paris VI–“Gouttes inertielles:de la caléfaction à l'étalement”)。

当液滴被置于非常热的表面上时，堆积的液体需要几分钟才能蒸发并且不会沸腾，而热表面的温度却远高于液体的沸点。堆积的液滴具有非常圆的边缘并且不会粘附到表面上；此外，液滴非常容易移动并且很容易移开。莱顿弗罗斯特状态期间液体的温度(通过将热电偶的尖端插入液滴中测量)等于所述液体的沸点。

在莱顿弗罗斯特现象中，由于形成了介于堆积液体和热表面之间的蒸汽膜，堆积的液体悬浮在表面上。粘合强度被认为是零，这是因为存在完美的非接触状态。液体和蒸汽也被认为在液体的沸点处处于平衡状态。只要液体抵消蒸汽损失，就存在这种平衡。因此，在该现象的整个持续时间内，液体的温度与表面温度无关。

莱顿弗罗斯特现象在亲水表面如金属上是众所周知的(Quéré et al.,Physicsof Fluids,2003,15,6)。另外，对于不锈钢和烹饪应用，本领域技术人员知道将“水滴测试”作为烹饪起始温度指示器。在亲水表面的情况下，莱顿弗罗斯特状态出现在高于250℃的温度下并且由于表面的极轻微的化学或物理缺陷而变得非常不稳定。事实上，因为表面本质上是润湿的，所以其立即从非接触状态转变为接触状态。在食物随温度变化的情况下，这不可避免地导致粘附和该现象的不可逆性。另外，虽然高温有利于形成蒸汽膜，但其也增加了这种相同蒸汽从膜到环境的排出、逃逸现象，从而减少了莱顿弗罗斯特液体的寿命。

申请人旨在解决现有技术中的所有或一些上述问题，并提出一种通过具有至少一个烹饪表面的烹饪容器来烹饪含有游离水的食物的方法，所述烹饪表面使得蒸馏水滴能够在环境温度下与所述烹饪表面形成大于或等于150°的接触角，食物使得水活度a_w大于或等于0.5，所述方法包括以下步骤：

-将烹饪表面加热至最低温度125℃；

-将食物置于烹饪表面上；和

-在烹饪表面上烹饪食物。

在本发明的上下文中，所提到的温度——无论它们是否特别地为莱顿弗罗斯特温度或沸点——参照的是在环境压力或约1个大气压下使用烹饪方法。