[发明专利]包含丝氨酸的盐组合物

说明书

本发明公开了包含氨基酸(诸如丝氨酸)和氯化钠的共晶体、其制备方法以及包含该共晶体的营养组合物。

技术领域

本发明涉及包含氨基酸和氯化钠的共晶体及其制备方法。本发明还涉及包含丝氨酸·钠共晶体的营养组合物以及丝氨酸·氯化钠共晶体用于制备营养组合物的用途。

背景技术

对于人类，味觉感知系统(称为味觉系统)负责检测食物中存在的风味分子和离子。味觉系统包含所谓的I型、II型和III型味觉细胞，它们表达不同的味觉受体，例如G蛋白偶联受体或离子通道。这些受体与衍生自所摄取物质的特定分子或离子相互作用，从而引起对味道的感觉。因此，检测特定味道的能力取决于由味觉细胞表达的受体的性质。通常，可区分五类主要味道：咸、甜、苦、酸和鲜(Chaudhari and Roper，J.Cell Biol.2010，Vol.190，No.3，285-296)。

咸味刺激的检测和转导经由钠离子直接渗透通过位于(I型)味觉细胞上的离子通道而发生。这种带正电的钠离子流入使味觉细胞去极化，从而引发动作电位。涉及钠离子检测的最广泛研究的离子通道为所谓的阿米洛利敏感上皮细胞钠通道(ENaC)。ENaC的作用通过研究得到确认，在研究中关键的ENaC亚单位被剔除。这导致对咸味的检测受到影响。药理学和其它证据表明，还可通过另外的膜受体或离子通道来介导咸味的检测，但这些膜受体或离子通道仍然未得到很好的表征(Chaudhari and Roper，J.Cell Biol.2010，Vol.190，No.3，285-296)。

味觉受体不与固体食物或聚合物(例如，多肽或多糖)相互作用。相反，为了能够进入受体结合位点，味道引发分子或离子必须溶解于水性介质中(Pedersen et al.，OralDiseases(2002)8，117-129)。就固体食物而言，该水性介质将主要由唾液提供。因此，唾液中固体食物的溶解特性将影响其味道的感觉方式。

溶解特性的一种量度是溶解度，其可被定义为在热力学平衡条件下，给定溶剂量可溶解的最大溶质量。溶解特性的另一种量度是溶质在液体介质中的溶解速率。此动力学特性可被理解为溶解过程速度的量化。

值得注意的是，在咀嚼期间，固体食物通常驻留在口腔仅仅30秒至60秒。出于此原因，相比于更慢溶解的食物，与摄取和吞咽之间的时间段等同时段内溶解于唾液中的固体将能够提供更高浓度的味道引发分子或离子。较高浓度的此类分子将对应于对特定味道的增强感知。因此，相对于固体食物的平衡溶解度，食物的动力学溶解速率将对味道感知产生更大的影响。

氯化钠(即，NaCl或盐)通常用于调味、加工或保存食物产品。许多食物包含纯NaCl的固体晶体，其中每个钠离子被六个氯离子包围，这被称为面心立方晶格。NaCl晶体高度溶于水(例如，30℃下的溶解度为每升水溶解360g NaCl)并且具有高动力学溶解速率。这些特征使NaCl成为高度有效的风味提供者。最近一项对NaCl晶体形态与咸味感知之间的关系的研究表明，盐晶体形态与溶解速率高度相关。值得注意的是，非立方晶体和附聚晶体诸如粗盐和海盐溶解得更快，从而导致更好地感觉到最大咸度，并且这发生在较短时间段内(M.Quilaqueo et al.，Food Research International，2015，76；675-681)。

尽管广泛用于食物产品，但具有较高钠摄入量的饮食与高血压和心血管疾病的风险增加相关。事实上，世界卫生组织(WHO)建议，为了防止慢性疾病，成年人钠摄入的每日上限应小于每天5g NaCl。然而，在美国和英国，据估计NaCl的平均摄入量为8.2-9.4g/天，而在亚洲国家/地区，据报道NaCl的平均摄入量大于12.0g/天(Liem et al.，Nutrients2011；3，694-711)。因此，存在对能够在营养产品中降低氯化钠或钠含量的新型组合物或制剂的需求。