[发明专利]豆渣与含纤维果胶制品的共混物

说明书

提供一种组合物，其包含(a)豆渣或全大豆或其混合物和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)和(b)之间的重量比为0.1:1至75:1。所述组合物适用于增加如豆饼等固体食物的粘合力。

技术领域

本发明涉及一种包含(a)豆渣或全大豆或其混合物和(b)含纤维果胶制品或果胶的组合物。

背景技术

大豆是用于广泛多种食品中的重要粮食作物。美国专利公开US2010/0112187描述了含有大豆蛋白的仿肉饼。预言性实例公开了一种仿肉饼，其包含大豆蛋白组合物、无己烷的蛋白颗粒、小麦麸质、有机大豆油、甲基纤维素、有机TVP(营养成分)、有机豆渣、水和少量添加剂，如盐。豆渣和甲基纤维素是已知的增稠和/或粘合剂。在预言性实例中，按仿肉饼的总重量计，豆渣的量为3重量％且甲基纤维素的量为1.5重量％。为了降低仿肉饼的成本，通常希望提供其中甲基纤维素的量减少或甚至不含甲基纤维素的仿肉饼配方。不幸的是，豆渣不是足够强的粘合剂。即使将豆渣的量增加至5重量％时，仿肉饼仍然不具有足够的粘附性。通过将豆渣与甲基纤维素组合，希望找到增强豆渣增稠和/或粘合能力的其它方式。

出人意料地，已发现通过将豆渣与含纤维果胶制品或果胶组合，能增强豆渣的增稠和/或粘合能力。

发明内容

因此，本发明的一个方面是一种组合物，其包含(a)豆渣或全大豆或其混合物和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)和(b)之间的重量比为0.1:1至75:1。

本发明的另一个方面是一种改进食品组合物的一种或多种性质的方法，所述一种或多种性质选自粘合力、坚实度、多汁性、冷冻解冻稳定性或质地；在烹调期间抗收缩，或煮沸控制，所述方法包含将(a)豆渣或全大豆或其混合物和(b)含纤维果胶制品或果胶的组合并入组合物中的步骤。

具体实施方式

本发明组合物中的组分(a)是豆渣或全大豆或其混合物。

豆渣产生于大豆的加工期间。豆渣通常被认为是豆腐和/或豆奶生产中的副产品。在典型的大豆加工工艺中，将大豆处理干净、切碎、研磨或以其它方式减小尺寸；然后将大豆与水混合并且加热至高于25℃的温度；然后将所得混合物过滤以形成液体部分和固体部分。在所述典型加工方案中，液体部分是豆奶且固体部分是豆渣。干豆渣典型地含有30重量％至70重量％膳食纤维、10％重量至40重量％蛋白质、5重量％至20重量％脂质和5重量％至30重量％其它化合物。欧洲专利申请EP 0 875 151中描述了一种用于生产豆浆(也称为豆奶)和豆渣的方法。

全大豆是通过研磨大豆制得的产品。全大豆通常以粉末的形式供应。

本发明组合物中的组分(b)是含纤维果胶制品或果胶。果胶或含纤维果胶制品可以从橘皮或果汁工业废产物苹果渣获得。国际专利申请WO 2013/109721中描述了一种生产含纤维果胶制品或果胶的方法，其中将橘皮处理以得到均质化橘皮，用有机溶剂洗涤均质化橘皮，然后进行脱溶剂和干燥步骤以回收含纤维果胶制品或果胶。优选在干燥步骤之后进行捣碎或粉碎步骤。