[发明专利]发酵乳的制造方法、在制造发酵乳时缩短发酵时间的方法、及抑制发酵乳的酸味上升的方法

说明书

本发明通过简便的方法同时实现：缩短在制造发酵乳时的发酵时间(发酵的促进)；及抑制发酵乳在冷藏运输中、冷藏保存中的酸味上升。本发明为发酵乳的制造方法、在制造发酵乳时缩短发酵时间的方法、抑制酸味上升的方法，所述制造方法在将乳酸菌起子即将配混在原料乳中前、刚配混后，将规定量的丙酸菌的活菌体配混在原料乳或发酵乳基材中；或者与将乳酸菌起子配混在原料乳中同时地、将规定量的丙酸菌的活菌体配混在原料乳或发酵乳基材中。

技术领域

本发明涉及发酵乳的制造方法、在制造发酵乳时缩短发酵时间的方法、及抑制发酵乳的酸味上升的方法。

背景技术

在制造发酵乳时，发酵时间成为很大的制约条件之一。例如，若能够缩短发酵时间则能够在不增强制造设备等的前提下提高制造能力，因此能够有效地降低制造费用。此时，在制造发酵乳时，将乳酸菌的增殖促进物质(乳蛋白的酶降解物等)配混在原料乳中时能够缩短发酵时间，但会影响其配混的物质的风味等，存在作为发酵乳感到不自然的风味的可能性。另外，在制造发酵乳时，仅仅缩短发酵时间的话，在对发酵乳进行冷藏运输、冷藏保存等时也是以原样状态促进发酵、酸味过度上升，存在作为发酵乳感到不自然的风味的可能性。

此处，有关发酵乳(酸奶等)的发酵促进作用的技术中可以示例出以下的专利文献1～8。专利文献1中记载了：将番石榴叶提取物作为有效成分(活性物质)的“含有乳酸菌的发酵食品及其制造方法”；专利文献2中记载了：将红薯烧酒糟作为有效成分的“双歧杆菌和乳酸菌的增殖促进剂”；专利文献3中记载了：将包含死菌体的酸性脱脂乳作为有效成分的“乳酸菌的增殖促进剂和存活率提高剂”；专利文献4中记载了：将顺式-异油酸作为有效成分的“乳酸菌增殖剂和乳酸菌发酵食品”；专利文献5中记载了：将可可块作为有效成分的“乳酸菌的发酵促进剂”；专利文献6中记载了：将对树木进行干馏而得到的粗木醋液作为有效成分的“乳酸菌增殖促进剂”；专利文献7中记载了：将磷酸钙作为有效成分的“厌氧菌增殖促进物质”；专利文献8中记载了：将生姜提取物、茶类提取物、葱提取物作为有效成分的“乳酸菌的培养方法和飲食品”。

此时，在专利文献1～8中，仅专利文献3提及了发酵乳的风味。但是，专利文献3中，虽然提及了发酵乳的风味，但仅记载了：“能够在不对产品的风味、成本产生不良影响的前提下促进乳酸菌的增殖，且提高保存中的乳酸菌的存活率”，并没有提及发酵乳风味的改良作用、抑制发酵乳的酸味上升的作用。

另外，在有关使用了丙酸菌的发酵乳的制造的技术中可以示例出：专利文献9的“双歧杆菌的存活率改善方法”，专利文献10的“乳酸菌的存活率提高剂和存活率提高方法及食品组合物”。

此时，专利文献9中，实施例中记载了：接种“费氏丙酸杆菌(Propionibacteriumfreudenreichii)IFO 12424并在37℃下培养5天，接种30g以90℃、10分钟进行加热处理后的菌，以43℃使其发酵3.5小时”。此处，对丙酸菌进行加热处理并使其灭亡后加以利用，而未对丙酸菌的活菌体进行浓缩，因此无法充分地发挥由丙酸菌的活菌体带来的缩短发酵时间的作用、改良发酵乳风味的作用、抑制发酵乳的酸味上升的作用。

此外，专利文献10中，实施例中记载了：“以0.5重量％同时添加/混合将丙酸菌的发酵物浓缩至1,4-二羟基-2-萘甲酸DHNA浓度100μg/ml的物质，在43℃下进行发酵直至乳酸浓度为0.75％而制备了酸奶”，进而，有关实际使用的丙酸菌的发酵物记载了：“其结果，得到了DHNA浓度为52μg/mL的培养物(丙酸菌发酵物)”。即，由于丙酸菌发酵物的浓缩倍率为2倍左右，因此无法充分地发挥由丙酸菌的活菌体带来的、在制造发酵乳时缩短发酵时间的作用、改良发酵乳风味的作用、抑制发酵乳的酸味上升的作用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010-119305号公报

专利文献2：日本特开2009-125055号公报

专利文献3：日本特开2008-5811号公报