[发明专利]谷物基乳酸发酵产品的制造

说明书

本发明涉及包含德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的培养物或套装盒，以及其用于制造谷物基乳酸发酵产品、特别是玉米基乳酸发酵产品如发酵玉米粥的用途。

技术领域

本发明涉及包含德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)乳酸 (lactis)亚种菌株的培养物或套装盒，及其用于制造谷物基乳酸发酵产品、特别是玉米基乳酸发酵产品如发酵玉米粥(mahewu)的用途。

背景技术

用于制造饮料(例如发酵玉米粥)的谷物基食物产品的手工发酵依赖于外界环境中天然菌群的酸化作用。在文献和专利中已经描述了若干种乳酸细菌能够有效酸化玉米基基质。因此，在Nyanzy等人2010 [Development Southern Africa[南部非洲发展]27(3)：447](参见下文以及图1A和1B中物种分类的修正)和在专利申请FR2815830中报道了在玉米适应后，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)物种适用于玉米发酵。将控制细菌C09(Nyanzy等人2010年报道为德氏乳杆菌乳酸亚种菌株)通过16SrDNA测序进行进一步分析，并重新分类为植物乳杆菌菌株，如2013年10月第20届两年一度的国际SAAFoST 大会暨展览会(20th Biennial International SAAFoST Congress and Exhibition)上RichardNyanzi的展示中详细描述的(图1A和1B)。在Schweigart 1960[C.S.I.R.Research reportNo 167[研究报告号167] (N.N.R.I.Bullletin No 3[N.N.R.I.公告号3]]中已经提到使用德氏乳杆菌德氏亚种和德氏保加利亚亚种亚物种来酸化玉米粉悬浮液。在Franz 2014中报道了片球菌(Pediococcus)属、特别是乳酸片球菌(P. acidilactici)物种在各种谷物(玉米、高粱和粟)粉的发酵期间参与生产无醇的谷物基食物。与手工发酵相反，谷物基乳酸发酵产品的工业生产要求在小于20h内获得4.2或更低的pH。这一要求与例如Schweigart1960[上文引用]中报道的方法不相容，后者涉及在生产谷物基乳酸发酵产品之前，经由至少12次传代接种使菌株适应谷物。

因此，需要简化制造谷物基乳酸发酵产品、同时在可接受的时间 (小于20h)内不会在达到可接受的pH(低于4.2)方面折衷的方法 (例如，通过抑制微生物适应谷物的步骤和/或通过在接种至谷物基悬浮液之前避免微生物的先前增殖)。

附图说明

图1：A)大纲摘录和摘要，来自Richard Nyanzi，于2013年10 月7日至10日的比勒陀利亚(Pretoria)CSIR国际会议中心(CSIR International Convention Centre)举办的第20届两年一度的国际 SAAFoST大会暨展览会；B)首页和幻灯片，来自Richard Nyanzi在第20届两年一度的国际SAAFoST大会暨展览会上的展示

发明内容

诸位发明人出人意料地证明了在行业可接受的条件下，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(已知用于乳应用，例如酸奶和奶酪)可以用于制造谷物基乳酸发酵产品。实际上，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(单独使用或与一种或多种其他微生物组合使用)具有在谷物基质上生产乳酸的能力，这使得在可接受的时间内能够制造具有可接受的pH的谷物基乳酸发酵产品[例如，在小于20h、更特别是小于17h的发酵时间内，具有小于或等于3.8、优选小于或等于3.6或3.5的pH的产品]。

因此，本发明涉及一种用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，所述方法包括以下或由以下组成：

a)提供含有在5％与30％(w/w)之间的量的谷物粉的谷物基悬浮液，

b)向所述谷物基悬浮液中添加至少一种乳酸细菌；和