[发明专利]粘度增加的燕麦基料和发酵的燕麦基料产品

权利要求书

1.一种生产粘度增加的非乳制食品的方法，包括提供脱酰胺基的燕麦基料和植物性蛋白质分离物的混合物；通过谷氨酰胺转移酶使所述蛋白质分离物的谷氨酰胺单元和赖氨酸单元交联。

2.权利要求1所述的方法，其中所述混合物在加入谷氨酰胺转移酶之前被加热到80℃或更高的温度。

3.权利要求1所述的方法，其中所添加的植物性蛋白质分离物由变性的植物性蛋白质组成或包括变性的植物性蛋白质。

4.权利要求3所述的方法，其中所述植物性蛋白质分离物包括以下或由以下组成：豌豆蛋白质分离物、马铃薯蛋白质分离物、蚕豆蛋白质分离物、鹰嘴豆蛋白质分离物、扁豆蛋白质分离物，特别是由豌豆蛋白质分离物组成。

5.权利要求1所述的方法，包括：在用谷氨酰胺转移酶孵育之前，将所述混合物的pH值调节和/或保持在基本上高于所述植物性蛋白质分离物的等电点的pH值，比如高1.0pH单位，尤其是高1.5pH单位或2.0pH单位或更多。

6.一种生产粘度增加的燕麦基料或燕麦饮料的方法，包括：

a)提供燕麦基料或饮料，任选地包括粘度促进剂；

b)提供天然的植物性蛋白质分离物和/或变性的植物性蛋白质分离物；

c)组合所述燕麦基料或饮料和植物性蛋白质分离物；

d)加热燕麦基料和植物性蛋白质分离物的组合物至80℃或更高的温度，并保持在该温度下持续足以形成燕麦基料或饮料和热处理的植物性蛋白质分离物的组合物的时间；

e)使燕麦基料或饮料和热处理的植物性蛋白质分离物的所述组合物的温度到达35℃至65℃；

f)向燕麦基料或饮料和热处理的植物性蛋白质分离物的所述组合物添加蛋白质交联量的谷氨酰胺转移酶，同时保持所述混合物在所述35℃至65℃温度下持续粘度增加2倍或更多所需要的时间，尤其是5倍或更多所需要的时间，以形成粘度增加的燕麦基料；

g)通过加热所述粘度增加的燕麦基料或饮料到80℃或更高的温度，尤其是90℃或更高的温度来灭活谷氨酰胺转移酶；

h)冷却所述粘度增加的燕麦基料或饮料到以下之一：室温或者如果需要储藏更长时间则低于室温，或者冷却到适合于进一步加工的温度；条件是从该加工中排除蛋白酶活性。

7.权利要求6所述的方法，其中所述燕麦基料或饮料是脱酰胺基的燕麦基料或饮料。

8.权利要求6或7所述的方法，其中所述植物性蛋白质分离物是豌豆蛋白质分离物或者包括豌豆蛋白质分离物。

9.权利要求6或7所述的方法，其中所述豌豆蛋白质分离物是变性的豌豆蛋白质分离物或者包括变性的豌豆蛋白质分离物。

10.权利要求6所述的方法，其中所述植物性蛋白质分离物的添加量使得所述燕麦基料的总蛋白质含量提高至2wt％或更高，尤其是3wt％或更高，最优选4wt％或者5wt％或更高。

11.权利要求6所述的方法，其中所述粘度增加的燕麦基料或饮料的干物质含量为8wt％至15wt％，更优选9wt％至12wt％，最优选约10wt％或11wt％。

12.权利要求11所述的方法，其中所述粘度增加的燕麦基料或饮料干物质包括10wt％至50wt％的麦芽糖或者麦芽糖和葡萄糖的混合物、30wt％至80wt％的麦芽糊精。

13.权利要求6所述的方法，其中所述灭活的时间段为5min至60min，尤其是10min至30min，其中所述灭活的温度为80℃至95℃。

14.权利要求6所述的方法，其中所述粘度增加的燕麦基料或饮料的粘度为2000Pa·s或者更高，尤其是5000Pa·s或者更高，甚至10000Pa·s或者更高。