[发明专利]粘度增加的燕麦基料和发酵的燕麦基料产品

说明书

一种生产粘度增加的非乳制食品的方法，包括提供脱酰胺基的燕麦基料和植物性蛋白质分离物的混合物，通过谷氨酰胺转移酶来交联蛋白质分离物的谷氨酰胺单元和赖氨酸单元以及燕麦基料所含的燕麦蛋白质，并且通过酸奶、酸奶油或奶酪起子培养物来发酵混合物。还公开了通过该方法可获得的产品及其用途。

技术领域

本发明涉及粘度增加的燕麦基料以及由其制备的产品，比如非乳制酸奶。本发明也涉及相应的制造方法。

背景技术

燕麦饮料(“燕麦奶”)用作牛奶替代品(EP 731646 A1；US 5686123；US 6451369A)和作为其它非乳制乳制品的原料在本领域是公知的。由于各种原因，许多消费者偏爱燕麦饮料，例如因为它们含有有益于健康的可溶性β-葡聚糖纤维，它们不含不能被全球大多数人口消化的潜在的引起过敏症的蛋白质和乳糖。

在现有的燕麦奶制备工艺中，起始材料如燕麦粉或燕麦麸被加热至一定温度持续一段时间，这段时间足以充分防止内源性酶活性，特别是脂肪酶/脂氧合酶活性，还有β-葡聚糖酶活性的发展。本领域中已知的燕麦奶也可称为“燕麦基料”，因为除了其用作饮料，特别是牛奶饮料外，它还可用作其他食物产品的生产基料，如燕麦酸奶、燕麦奶油或燕麦糊，或用作食物添加剂。

由于燕麦奶中脂肪含量低(通常为0.5wt％)，因此经常在产品中添加植物油(如菜籽油)形式的脂肪。

燕麦基料或燕麦奶可以用于通过添加糖、调味料、水果提取物等来制备燕麦饮料。期望这些饮料的味道、质地和粘度与由牛奶制备的相应饮料相似。就低粘度的饮料而言，也就是说，类似于牛奶的粘度，这是没有问题的。然而，在使用燕麦基料来制备与粘度增加的牛奶产品(如酸奶或酸奶油)相对应的产品时，出现了问题。使用德氏乳杆菌亚种、保加利亚菌和嗜热链球菌等，或与其他乳酸杆菌和双歧杆菌联合使用的培养物，通过发酵，制备粘度增加的牛奶制品如酸奶或酸奶油。在该过程中形成的乳酸降低了pH值，使乳蛋白质凝结，从而显著提高了产品的粘度。

燕麦基料和牛奶的蛋白质含量分别为约1wt％和约3.5wt％。

WO 2014/123466 A1公开了一种脱酰胺基的液体燕麦基料及其制备方法。

乳蛋白质交联和/或修饰酶如谷氨酰胺转移酶、漆酶、酪氨酸酶、过氧化物酶、巯基氧化酶和蛋白质谷氨酰胺酶用于乳品工业，以稳定乳基产品的结构。WO 2007/060288 A1公开了一种通过联合使用谷氨酰胺转移酶、具有氧化或还原性质的酶激活化合物如酵母提取物和谷胱甘肽以及以微生物起子培养物、化学酸化剂及其混合物形式的酸化剂来制造酸味新鲜乳制品的方法，当使用低蛋白质含量的牛奶时，能够补偿酸奶生产中的粘度损失。WO2013/064736 A1公开了一种液体酶制剂，其包括乳蛋白质交联和/或修饰酶比如谷氨酰胺转移酶的多元醇-水悬浮液。

发明目的

本发明的一个目的是提供一种粘度显著增加的上述种类的燕麦饮料或基料。

本发明的另一个目的是提供可通过发酵从所述燕麦基或饮料获得的粘度增加的产品。

本发明的又一个目的是提供相应的方法。

本发明的进一步目的将从以下发明内容、其优选实施方式的描述和所附权利要求中显而易见。

发明内容

根据本发明，提供一种改性的水性燕麦基料或饮料，在下文中称为粘度显著增加的上述种类的“改性燕麦基料”。改性燕麦基料的粘度是通过酶法获得的。

根据本发明的一个重要方面，改性燕麦基料的粘度不是通过添加一种或多种粘度改性剂或增稠剂(即形成高粘性水溶液的试剂，如黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、卡拉胶、琼脂、明胶等)而获得的。