[发明专利]在食物中产生风味物的方法

说明书

本发明涉及产生风味物。具体地讲，本发明涉及用于使用氨酰基脯氨酸二肽酶在热处理食物产品中产生风味物的方法。本发明还涉及根据本发明的方法制备的热处理食物产品。

技术领域

本发明涉及产生风味物。具体地讲，本发明涉及用于使用氨酰基脯氨酸二肽酶在热处理食物产品中产生风味物的方法。本发明还涉及根据本发明的方法制备的热处理食物产品。

背景技术

在食物中，美拉德反应导致产生风味物和褐变(参见Bailey,M.E.(1994)Maillardreactions and meat flavour development,pages 153-173,In:Flavour of meat andmeat products,Ed.F.Shahidi,Academic Press；Ames,J.M.(1992)The MaillardReaction,pages 99-153,In:Biochemistry of Food Proteins,Ed.B.J.F.Hudson,Elsevier App.Sci.London)。

就产生风味物而言，美拉德反应可分解成四个阶段。第一阶段涉及形成葡基胺。第二阶段涉及重排葡基胺以形成Amadori和Heyns重排产物(在文献中通常分别缩写为“ARP”和“HRP”)。第三阶段涉及将Amadori和Heyns重排产物脱水和/或分裂为呋喃衍生物、还原酮和其它羰基化合物(其可能具有显著的感官特性)。这些“第三阶段产物”也可在不形成ARP或HRP的情况下产生。第四阶段涉及将这些呋喃衍生物、还原酮和其它羰基化合物转化成有色的香味/风味化合物。因此，美拉德反应的第三阶段和第四阶段中存在的产物和反应物有助于香味/风味。

美拉德反应在食物中天然发生，但也已知使用美拉德反应产物来改善食料的风味和香味。

已结合美拉德反应体系中的还原糖对作为风味物前体的氨基酸进行了广泛的研究。Hodge等人将脯氨酸描述为烘焙香味的关键氨基酸前体(1972,Cereal Sci Today 17:34-40)。Schieberle(1990,Z Lebensm Unters Forsch 191:206-209)进一步显示关键影响化合物2-乙酰基-1-吡咯啉由脯氨酸和鸟氨酸产生。根据US-A-3687692和US-A-3782973的报告，基于脯氨酸的反应混合物在与环酮加热时得到焦糖特性。US 4,022,920公开了用脯氨酸和6-脱氧-己醛糖诸如鼠李糖在乙醇中回流之后进行干燥来产生Amadori重排化合物。将干燥的混合物掺入到食物基质中，之后进行加热。已知由脯氨酸和鼠李糖产生的化合物包括4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和若干2,3-二氢(lH)-吡咯里嗪(Shaw and Ho1989,Thermal generation of aromas,eds.Parliament TH,McGorrin RJ,Ho C-T,American Chemical Society,Washington,DC.；Shaw et al.1990,PerfumerFlavorist15:60-66；Tressl etal.1985,J Agric Food Chem 33:919-923and J Agric Food Chem33:924-928)。

WO2005/117595描述了使用脯氨酸特异性内切蛋白酶和外肽酶一起来改善烘焙谷物产品的风味。对于产生带有羧基端脯氨酸残基的肽链的脯氨酸特异性内切蛋白酶，WO2005/117595建议将内切蛋白酶与羧肽酶CPD-Y或者得自黄单胞菌属(Xanthomonas)或埃希菌属(Escherichia)的脯氨酸特异性羧肽酶组合。然而，风味物的产生复杂而微妙，伴有副反应，这些副反应通常在获得的最终风味中发挥重要作用。酶的选择可影响所产生的风味物的特性，以及在不同食物基质和条件下的产生效率，即使采用的酶的主要作用类似。

WO2008/148737描述了具有改善的风味的烘焙食料，该烘焙食料通过将风味物前体(氨基酸和还原糖)直接添加到随后被烘焙以形成烘焙食料的成分中来获得。此类方法允许形成香味分子，即使烘焙持续时间较短也是如此。