[发明专利]含核酸发酵调味料及其制造方法

权利要求书

1.一种发酵调味料，其含有10ppm(w/v)以上的核酸(其中不包括来自添加的核酸)和2ppm(w/v)以上的HDMF。

2.如权利要求1所述的发酵调味料，其中，所述核酸为呈味性核苷酸类。

3.如权利要求1或2所述的发酵调味料，其中，所述核酸为选自由5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-黄苷酸组成的组中的至少一种。

4.如权利要求1～3中任一项所述的发酵调味料，其中，原料使用曲。

5.一种发酵调味料的制造方法，其具有：

在以大豆或小麦等作为主要原料的谷物原料中接种曲菌而制备固体曲，添加水或食盐水，对食盐浓度为4％(w/v)以下的醪进行加温分解的工序；

通过对所述醪进行加热处理使磷酸酶失活而制备灭菌醪的工序；

在所述灭菌醪中接种核酸生产微生物并在能够抑制有害微生物混入的容器中进行核酸发酵的工序；

通过使所述核酸生产微生物进行自消化，使菌体内的RNA游离到醪中而制备RNA提取物的工序；以及

使核酸酶作用于所述RNA提取物而将其转变为具有呈味性的5’-核苷酸类的工序。

6.如权利要求5所述的发酵调味料的制造方法，其中，进一步使脱氨酶作用于所述RNA提取物。

7.如权利要求5或6所述的发酵调味料的制造方法，其中，进一步具有对所述灭菌醪进行固液分离的工序。

8.如权利要求5～7中任一项所述的发酵调味料的制造方法，其中，在所述转变为5’-核苷酸类的工序之后，进一步具有添加食盐的工序。

9.如权利要求5～8中任一项所述的发酵调味料的制造方法，其中，所述核酸为选自由5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-黄苷酸组成的组中的至少一种。

10.一种鲜味和浓郁感得到了改善的饮食品，其含有权利要求1～4中任一项所述的发酵调味料。