[发明专利]含核酸发酵调味料及其制造方法

说明书

本发明的目的在于提供不从外部添加5’‑核苷酸类而仅利用来自发酵的5’‑核苷酸类以高浓度含有核酸的含核酸酱油样调味料及其制造方法。通过下述发酵调味料的制造方法来解决，其具有：在以大豆或小麦等作为主要原料的谷物原料中接种曲菌而制备固体曲，添加水或食盐水，对食盐浓度为4％(w/v)以下的醪进行加温分解的工序；通过对所述醪进行加热处理使磷酸酶失活而制备灭菌醪的工序；在所述灭菌醪中接种核酸生产微生物并在能够抑制有害微生物混入的容器中进行核酸发酵的工序；通过使所述核酸生产微生物进行自消化，使菌体内的RNA游离到醪中而制备RNA提取物的工序；以及使核酸酶和脱氨酶作用于所述RNA提取物而将其转变为具有呈味性的5’‑核苷酸类的工序。

技术领域

本发明涉及以高浓度含有在制造工序中由核酸生产微生物生产的核酸的发酵调味料及其制造方法。

背景技术

酱油根据“酱油品质表示基准”被区分为“特级”、“高级”、“标准”。这些等级是通过被称为“鲜味”的指标的“氮分”的含量、色度(颜色的深浅)等来规定的，通常认为，氮分的含量越多，酱油的鲜味越丰富。作为有助于酱油的鲜味的氮分，已知有以谷氨酸为代表的氨基酸类。

另一方面，作为氨基酸以外的鲜味成分，已知有5’-核苷酸类。5’-核苷酸类是以5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-黄苷酸等为代表的呈味性核苷酸类的总称，包含它们的调味料也有时被称为核酸类调味料。已知5’-核苷酸类单独即具有强呈味作用，当存在含有在酱油中的L-谷氨酸时，可通过协同效应显著地改善并强化风味。

但是，由于酱油中存在来自于各种微生物的大量磷酸酶，因此，即使在酱油中添加呈味性核苷酸类，核苷酸类也会因磷酸酶的作用被脱磷酸化而被分解为无呈味性的核苷。

例如，已知低温灭菌(火入れ)前的生酱油是该磷酸酶活性特别强的物质之一，所添加的呈味性核苷酸类在添加后1天时几乎都分解消失，这些核苷酸类的呈味性完全消失(专利文献1)。另外已知，生酱油中存在相当强的磷酸酶活性，但低温灭菌(达到80℃的温度)后的酱油中也残留有生酱油的约10％～约25％的磷酸酶活性。

因此认为，使磷酸酶活性失活是为了在酱油中添加5’-核苷酸类并使其稳定保持所需要的。现有已知的含5’-核苷酸类的酱油的制造法是在使通过常规方法制造的酱油的磷酸酶活性失活后另外添加5’-核苷酸类的方法(专利文献2、3)。但是，在向酱油中添加核酸的情况下，基于食品表示相关法规的规定，必须对原材料进行添加物的表示，因此必须表示为“调味料(核酸)”。这样的酱油样调味料不能宣称“化学调味料无添加”或“天然酿造”，对于天然意向、自然意向的消费者的诉求力弱。

作为发酵生产呈味性核苷酸类的公知的微生物，例如已知有高核酸型酵母提取物的制造中使用的产朊假丝酵母(Candida utilis)、核酸调味料的制造中使用的谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)等。即使想要使这些微生物在无磷酸酶活性的酱油或醪(諸味)中生长来发酵生产核酸，也会由于没有耐盐性而无法在酱油或酱油醪中增殖，无法高含有核酸。基于这样的背景，在以往的酱油制造业界中，认为不添加5’-核苷酸类而通过发酵使5’-核苷酸类在酱油醪或压榨后的生酱油、或者低温灭菌后的酱油中生成并蓄积是极其困难的，迄今为止尚未得到实用化。

另一方面，虽然并非酱油酿造工序中的直接发酵生产，但在若干文献中记载了含有核酸作为呈味成分的酱油的制造方法。例如，在专利文献4中公开了一种浓厚酱油的制造法，其特征在于，在天然酿造酱油的醪的制造工序中，作为投入到出曲(出麹)后的原料中的投料水，使用在清酒等的发酵糟中加水并在50～60℃下自消化1～2周而得到的液体、或者对其进行压榨而得到的呈味性高的液体。但是，需要使用特殊的原料(即酒糟或烧酒蒸馏废液)。因此，与通常的酿造酱油相比，具有风味也相差相当悬殊的缺点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭53-33661号公报