[发明专利]液体基于椰子的咖啡奶精及其制备方法

说明书

本发明涉及饮料产品，特别地涉及液体天然基于椰子的奶精组合物，其包含：椰子；椰子油；高酰基结冷胶，该高酰基结冷胶以0.08重量/重量％至0.15重量/重量％的范围内的量存在；瓜尔胶，该瓜尔胶以0重量/重量％至0.5重量/重量％的范围内的量存在；豌豆蛋白质，该豌豆蛋白质以0.2重量/重量％至2重量/重量％的范围内的量存在；以及缓冲液。

技术领域

本发明涉及液体奶精及其制备方法。更具体地讲，本公开涉及具有天然水解胶体的奶精。这种奶精在被添加到饮料诸如咖啡或茶时提供令人享受的质地和口感。

背景技术

奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如例如咖啡、可可、茶等的增白剂。它们常常用于替代奶和/或乳制奶油。

最近的趋势表明，越来越多的消费者正在寻找乳制品替代品。例如，消费者考虑基于植物的奶精来使杯中的饮料变白。在开发此类奶精时要考虑的一个缺点是，植物蛋白质往往倾向于为奶精构成的成品饮料带来异味。

奶精可添加各种不同风味物，并提供口感、稠度以及更顺滑的质地。奶精可以呈液体或粉末形式。液体奶精可预期储存于环境温度下或在冷藏下，并且应在储存期间保持稳定而不发生相分离、乳油化、胶凝化和沉降。奶精还应随时间推移保持恒定的粘度。在添加到冷饮料或热饮料诸如咖啡或茶时，奶精应当快速溶解，提供良好增白能力，并且保持稳定而不发生凝絮(feathering)和/或沉降，同时提供绝佳的味道和口感。口感(也可称为丰厚度)、质地或乳脂感通常由奶精中存在的油乳剂来提供。

因此，至关重要的是，不仅要增强具有奶精咖啡的质地/口感，而且还要使原本稳定的液体咖啡奶精保持原样，不影响奶精在货架期内的稳定性(对于无菌产品，在冷藏和环境温度下货架期为至少6个月)。

之前针对形成基于植物的液体奶精的所有尝试都具有以下缺点：

-液体奶精的高粘度导致从瓶中较差倾倒能力

-倾倒期间滴回液体流

-货架期期间发生相分离(凝胶化、浆液形成)

本发明能够解决以下问题：

-延长货架期(ESL)奶精在货架期内(>5个月，冷藏)的较差乳剂稳定性，

-基于植物的奶精的较差感官特性(例如顺滑、稠度、苦味、氧化风味)

用来稳定液体奶精中乳剂的其它解决方案是：

例如，当今在奶精中使用的酪蛋白酸钠不是基于植物的，因此不能被视为天然成分。类似地，甘油单酯或甘油二酯以及DATEM(甘油单酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯)是合成的，因此不被视为天然成分。

因此，没有可用于天然稳定的液体基于植物的奶精的解决方案。

本发明涉及包含天然稳定体系的非乳制品ESL无菌包装液体奶精及其制备方法。

发明内容

在一个方面，本发明涉及液体天然椰子奶精组合物，其包含：

椰子；高酰基结冷胶，该高酰基结冷胶以0.08重量/重量％至0.15重量/重量％的范围内的量存在；瓜尔胶，该瓜尔胶以0重量/重量％至0.5重量/重量％的范围内的量存在；豌豆蛋白质，该豌豆蛋白质以0.2重量/重量％至2重量/重量％的范围内的量存在；以及缓冲液。在本发明的一个实施方案中，豌豆蛋白质包含使用等电沉淀从豌豆粉(例如黄豌豆(Pisum sativum))提取的蛋白质。在本发明的另一个实施方案中，使用酶法(例如用于淀粉水解的α淀粉酶)将豌豆蛋白质与豌豆粉分离。

在本发明的另一个实施方案中，在使用等电沉淀和/或酶法从豌豆粉提取之前，在介于110℃和160℃之间的温度下烘焙黄豌豆(Pisum sativum)介于1分钟和5分钟之间的时间。