[发明专利]强化的无菌加工饮料的稳定性和口感增强

说明书

本发明公开了一种强化的乳基即饮型饮料，其包含：乳品组分，该乳品组分包含共价键合到β乳球蛋白的κ酪蛋白的聚集体并且具有5μm至10μm的颗粒尺寸；以及足以强化该即饮型饮料的量的维生素和矿物质。该即饮型饮料不包含阿拉伯胶；瓜尔胶；黄原胶；角叉菜胶；纤维素胶；乳化剂；或缓冲剂。本发明公开了一种制备强化的乳基即饮型饮料的方法，该方法包括：通过将乳品组分与足以强化即饮型饮料的量的维生素和矿物质混合来形成混合物；调节该混合物的pH；均化经pH调节的混合物；以及使均化的混合物在80℃至150℃下经受热处理3秒至300秒。混合物或强化的乳基即饮型饮料均不包含阿拉伯胶；瓜尔胶；黄原胶；角叉菜胶；纤维素胶；乳化剂；或缓冲剂。

背景技术

本公开整体涉及即饮型(“RTD”)饮料以及制备此类饮料的方法。更具体地讲，本公开涉及强化的乳基RTD饮料，其包含蛋白质聚集体和任选地结冷胶，并且具有改善的质地、口感和货架稳定性，并且不依赖于角叉菜胶、纤维素胶、卵磷脂或柠檬酸钾。

RTD饮料在储存期间应是货架稳定的，没有相分离、乳液分层、凝胶化和沉淀，并且随时间推移应保持恒定的粘度。乳液和悬浮液在热力学上是不稳定的，因此在乳基RTD饮料(包含蛋白质、碳水化合物和脂肪，有时还包含不溶性物质诸如可可)的储存期间，存在克服物理化学不稳定性问题的挑战。对于未冷藏的RTD饮料而言，此问题尤其困难。

此外，维生素和矿物质对于人类的正常生长和发育必不可少，但将这些化合物添加到饮料中可产生许多问题，诸如变色和/或令人不悦的质地和口感。矿物质强化在加工和储存期间极大影响蛋白稳定性。例如，高含量的金属离子导致饮料中的蛋白质不稳定(例如凝结)和不期望的风味。此外，矿物质诸如钙的不溶性来源可快速地从溶液中沉淀出来。

除用微量营养素强化RTD饮料之外，消费者还希望此类饮料具有简单的天然成分配方。然而，RTD饮料通常需要稳定剂来解决上述指出的关于产品味道、质地和货架稳定性的问题。

为了在加工和储存期间(例如，在环境温度下12至18个月的货架期)稳定蛋白质和使矿物质悬浮在强化的无菌加工饮料中，几种已知的解决方案使用稳定剂(诸如阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶和纤维素凝胶)和乳化剂(诸如卵磷脂)。另外，在强化配方中添加缓冲剂来调节pH以在储存期间稳定蛋白质并且使得沉淀最小化。采用涉及多个均化步骤以及复合加热、水合和变性步骤的加工步骤来帮助稳定蛋白质并使得沉淀最小化。此外，典型的RTD饮料具有复杂的配方，例如具有十七至二十种成分(不包括强化)。

发明内容

本发明人认识到，上述化合物和加工步骤可能是不利的，并且不满足消费者的需求和期望。因此，通过在特定pH下形成蛋白质聚集体而不使用柠檬酸钾或其他缓冲剂，本公开提供的方法和组合物使得蛋白质的功能性最大化。这些蛋白质聚集体提供稳定性以在储存期间使得沉淀和乳液分层最小化。结冷胶改善了稳定性，并且可与蛋白质聚集体具有协同效应。

因此，在一般性实施方案中，本公开提供一种制备强化的乳基即饮型饮料的方法，该方法包括：通过将乳品组分与足以强化即饮型饮料的量的维生素和矿物质混合来形成混合物；通过添加碱性组分来调节混合物的pH；均化经pH调节的混合物；以及使均化的混合物在80℃至150℃下经受热处理3秒至300秒，混合物或强化的乳基即饮型饮料均不包含阿拉伯胶；瓜尔胶；黄原胶；角叉菜胶；纤维素胶；乳化剂，诸如卵磷脂；或缓冲剂，诸如柠檬酸盐(例如，柠檬酸钾)、单磷酸盐、二磷酸盐、单碳酸钠、碳酸氢钠、单碳酸钾或碳酸氢钾。

在一个实施方案中，执行pH的调节，使得强化的乳基即饮型饮料具有6.4至6.7的最终pH。

在一个实施方案中，方法包括将经热处理的混合物冷却至低于25℃的温度，然后将冷却的混合物无菌地填充到无菌容器中。

在一个实施方案中，混合物包含高酰基结冷胶。