[发明专利]用于替代食品中的水胶体或蛋白质的增稠剂和稳定剂材料

说明书

本发明涉及用于替代食品中的水胶体或蛋白质的增稠剂和稳定剂材料的制备方法。该方法包括以下步骤：制备淀粉在水中的浆料；将脂肪物质与棕榈酸酯和硬脂酸酯的乳化剂的混合物添加至浆料形式的面糊，其中所述脂肪物质与棕榈酸酯和硬脂酸酯的乳化剂的混合物的量为干面糊重量的0.55‑0.95％；将面糊混合物除湿；并且热处理面糊混合物。此外，本发明还涉及通过该方法生产的用于替代食品中的水胶体或蛋白质的增稠剂和稳定剂材料。获得的用于替代食品中的水胶体或蛋白质的增稠剂和稳定剂材料具有一致的质量，并且即使在长期储存时也能使食品保持整性。

技术领域

与用于替代食品中的水胶体或蛋白质的增稠剂和稳定剂材料相关的食品技术。

背景技术

在一般烹饪中，应用增稠剂以增加食品的粘度。增稠剂的重要优点是它们允许食品可以根据需要成形或成型。需要成形或成型为块状的食品样品，例如加工肉制品、油炸面糊食品和烘焙食品。在加工肉制品的情况下，在研磨过程期间，需要增稠剂以使肉乳化并允许足够的粘度来使食品形成块。在油炸面糊食品的情况下，增稠剂对于确定面糊层的厚度以及涂覆产品的尺寸是重要的。在烘焙食品的情况下，适量的增稠剂将有助于面粉团的膨胀，包括期望的烘焙食品的质地等。

水胶体是基于多糖或蛋白质的亲水性聚合物，并且在水相中是胶体。水胶体具有许多优良的性质，并且它们广泛用作食品工业中的食品添加剂，例如食品调质剂、吸水剂、稳定剂和增稠剂等。水胶体主要用于食品以影响质地或粘度。水胶体可以从许多来源提取，包括植物、动物或微生物。今天，水胶体用于淀粉产品以减少化学改性淀粉的使用，并用于诸如蛋黄酱的乳液中以最小化脂肪物质的使用(http://www.sc.mahidol.ac.th/scbt/articles/IB％20Module-MS-6％20Oct％2010.pdf)。然而，根据如非专利文献1至3中所示的日本标准、欧盟标准和美国食品和药物管理局标准，来自这些来源的水胶体价格昂贵且某些类型，例如明胶、小麦麸质和大豆蛋白分离物等引起过敏。

因此，感兴趣的是应用来自豆类的无麸质淀粉或蛋白质作为增稠剂而不引起过敏。目前，淀粉用作许多食品，例如布丁、馅料、速溶汤料成分、蛋糕等中的原料。然而，淀粉对某些需要低温或室温烹饪的食品也有限制，因为需要制备凝胶形式的淀粉(即，淀粉糊化)以用作增稠剂。例如，乳液肉制品的混合，乳液温度不应超过12℃或在面糊的情况下，如果混合温度为室温，则面糊不适合作为增稠剂，因为它未达到糊化温度。

因此，为了解决上述限制，已经努力开发预糊化淀粉技术，例如专利文献第1至5号中的制备预糊化淀粉的方法或用水胶体例如明胶来制备预糊化淀粉(专利文献第6号)。此外，还公开了由蜡质淀粉制备预糊化淀粉。可将这些预糊化淀粉与低温水或常温水混合以用作增稠剂，无需加热(专利文献第7号)。然而，上述预糊化淀粉仍存在一些问题，包括需要高含水量或需要高速混合搅拌器以防止结块。并且这些种类的淀粉具有低硬度质地，因为淀粉颗粒结构在预糊化期间由于高温而被破坏。此外，糊化淀粉仍然昂贵且对水分高度敏感，使其难以储存。因此，已开发出通过使用油或脂肪的淀粉改性概念，以通过将脂肪物质和乳化剂混合到淀粉面糊中来改善淀粉粘度，从而在干燥面糊时获得均匀的稠度。这引起水分子的运动、淀粉颗粒的蒸腾、颗粒表面的膨胀。已经混合的脂肪物质和乳化剂的混合物可被吸收到淀粉的直链淀粉螺旋结构中以增加淀粉粘度，因为在淀粉颗粒中所吸收的脂肪物质和乳化剂的混合物使得淀粉在水中良好分散，同时淀粉也可以在室温下吸收更多的水而无需加热。因此，传统的干燥和筛选方法可以应用于通过使用油或脂肪获得的改性淀粉。这种淀粉的优点是降低了复杂性和生产成本，因为它不需要预糊化，预糊化从用于糊化的高温感应机器和用于在进入最终尺寸筛选过程之前彻底研磨淀粉的机器两方面造成了能量和时间的浪费。