[发明专利]低糖薄脆饼

说明书

本发明涉及低糖薄脆饼组合物，该低糖薄脆饼组合物包含60重量％至80重量％的面粉、10重量％至23重量％的蔗糖、0.5重量％至8.0重量％，优选0.5重量％至5重量％的油或脂肪、以及5重量％至20重量％的非消化性纤维，其中单糖和二糖的总量为10重量％至25重量％；所有重量％按组合物干质量的重量百分比计。本发明还涉及烘焙的低糖薄脆饼，诸如利用此组合物制成的薄脆饼锥筒或可食用容器，以及涉及制造低糖薄脆饼的方法。

技术领域

本发明涉及用于冷冻糖食的低糖薄脆饼锥筒，特别是涉及不含高强度甜味剂或多元醇的低糖薄脆饼组合物。本发明还涉及制造低糖薄脆饼组合物的方法；以及所述低糖薄脆饼组合物用于冷冻糖食锥筒或可食用容器的用途。

背景技术

冰激凌是高度受欢迎的冰品。冰激凌有多种不同的食用方式，其中锥筒特别广泛。锥筒薄脆饼的质地、风味和脆性是消费者偏好的主要驱动力。

随着对健康和保健意识的不断增大，需要降低冰淇淋薄脆饼锥筒的卡路里和糖。

有两种方法可获得这种锥形可食用容器：通过使面糊模制成锥筒的形状，或通过烘焙面糊并将仍热的薄脆饼卷制成锥筒的形状。

模制的锥筒不具有与卷制的锥筒相同的脆性。此外，模制的锥筒不具有相同的外观，并且因此被消费者视为低品质产品。一般来说，消费者喜欢卷制的锥筒的质地和美观的外观。

对于糖薄脆饼，当从烘箱中取出糖薄脆饼时，低水分(例如，1.5％)的柔韧性在很大程度上取决于其高糖含量。糖以物理方式降低薄脆饼的所谓玻璃化转变温度，高于此温度范围时薄脆饼保持柔性，并且低于此范围则为硬的。

已公开的文献中详细描述了玻璃化转变这一复杂现象，即玻璃/硬性物质转变成柔性粘弹性/柔性物质并最终成熔体的时刻。通过加热物质可带来该变化，并且由于该现象可逆，物质在冷却后将重新恢复其玻璃/硬性状态。

就烘焙糖薄脆饼而言，液体面糊在烘焙期间转变成水分约1.5％的薄脆饼。存在高水平的糖使热的薄脆饼保持柔性(粘弹性)，因此可将其卷制成锥筒，锥筒在冷却后凝固(玻璃态)。

由于面粉中淀粉和蛋白质的混合十分复杂，加之包含在薄脆饼中的添加的糖、油、水和盐，因此很难测量或预测配方的Tg及其卷制的柔韧性。然而，众所周知，降低薄脆饼配方中的糖含量将使薄脆饼越难以卷制，原因在于丧失了柔韧性。糖越低，薄脆饼在烘焙后的柔性越差。

此外，薄脆饼的卷制能力与薄脆饼组合物强烈相关。

复杂混合物的玻璃化转变(Tg)是一个温度范围。然而，为了清楚起见，Tg将表示为与所述范围中值对应的精确温度值。高于其Tg时，无定形物质变软并且可弯曲而没有折断。低于其Tg时，所述无定形物质在弯曲或卷制时将折断，对于薄脆饼而言即如此。

高强度甜味剂和多元醇是现有技术中已知用于实现此效果的成分。它们可保持足够高的Tg，以提供可卷制同时也能平衡由于蔗糖的低含量造成的甜度降低的薄脆饼。然而，消费者有时感知高强度甜味剂和多元醇很槽糕，原因在于它们非天然质地以及大量食用可能引起消化不良。也可添加盐(诸如氯化钠)来增大Tg，但它们将带来不期望的咸味。

最后，用面粉代替糖来平衡总固形物量不能提供可卷制的薄脆饼。

CA 2,016,961 A1公开了无糖薄脆饼。使用蛋清和基于纤维素的增稠剂赋予薄脆饼柔韧性。该无糖薄脆饼不含蔗糖或非消化性纤维。

WO 2009 007260公开了无糖或低糖薄脆饼。形成该薄脆饼需要三个步骤：预烘、成形和干燥。面糊包含小于10％的蔗糖。提供的面糊示例仅包含水、面粉和盐。薄脆饼是模制的，而非卷制成形。WO 2009 007260公开引用了传统教导内容：除非薄脆饼面糊包含超过25％的蔗糖，否则薄脆饼面糊无法卷制成锥筒。