[发明专利]包覆的食品

说明书

本发明涉及一种食品用包覆材料的制备方法，以及包覆食品的方法。该包覆材料特别适用于食品的挤压包覆，例如香肠。

本发明涉及一种食品用包覆材料的制备方法，以及包覆食品的方法。该包覆材料特别适用于食品的挤压包覆，例如香肠。

用于食品的合成性包覆层，如香肠肠衣，在本领域是众所周知的。合成性包覆层通常由纤维素制成，尽管也可以使用胶原蛋白甚至塑料。这些包覆材料的一个缺点是它们倾向于给食品的外部赋予不自然的、不吸引人的纹理，且在某些情况下，该包覆层是不可食用的。这意味着在食用前，合成性包覆层通常必须从食品上去除，特别是在需要不可察觉的包覆层的情况下，例如用无皮香肠。这还由于增加食品的处理而增加了食品污染的风险。

阴离子聚合物已经用于合成性食品包覆层(例如香肠肠衣)一段时间了。海藻酸盐是一种可食用的阴离子聚合物，其由两种不同的糖醛酸单体组成，即古洛糖醛酸(G-嵌段)和甘露糖醛酸(M-嵌段)。

作为工艺的一部分，海藻酸盐通常用于形成香肠肠衣，其中通过围绕食品的圆形模具挤压海藻酸盐溶液，随后用氯化钙处理(参见例如WO 2016/027261)。在该工艺中，海藻酸盐溶液经历了凝胶化过程，其中形成交联的海藻酸盐链形式的基质。M-嵌段形成线性分子链(M-M-M-M-M)，而G-嵌段形成如下所示的折叠结构(G-G-G-G)。由M-和G-链组成的交替区域形成基本的海藻酸盐结构，其可随海藻类型和季节性气候而变化。

为了将海藻酸盐包覆材料成功地挤出到食品上，必须严格控制其粘度。如果粘度太低，则该包覆材料在凝胶化之前就在挤出界面处液化。机器限制还可能导致该包覆层被吸入水分离器，导致挤出点处的肠衣供应不足。如果粘度太低，则挤出设备的泵送效率降低，这会导致该包覆材料不均匀地供应到挤出点。即使在实现常规供应的情况下，食品的不均匀包覆层也可能导致肠衣中断。

通常使用粘度调节剂控制粘度，例如水胶体，不溶性纤维，烟熏液和增塑剂。但是，这些粘度剂较昂贵。而且，各粘度调节剂还对肠衣材料有影响。例如，烟熏液的使用可能缩短肠衣材料的结构，并赋予食品特定的风味。类似地，使用水胶体可能导致肠衣的油腻感。虽然在某些类型的香肠中可能需要这些进一步的效果中的一种，但在其他类型的香肠中它们可能是不需要的。例如，通常希望在干香肠中具有烟熏味，而肠衣的油腻感可能是不希望的。

所有这些都意味着必须在包覆材料中使用非常特定的不同粘度调节剂的组合，以生产具有不同目标皮肤性质的不同类型香肠。此外，由于粘度调节剂的功效可能因批次而异，因此需要频繁地微调包覆材料以确保实现目标粘度和目标性能。总之，主要用粘度调节剂控制包覆材料的粘度同时实现目标质地和风味，可能是具有挑战性的。

因此，仍然需要一种包覆食品的方法，其中可以更容易地控制包覆材料的特性(例如挤出前的粘度和/或挤出后的性能)。

自2001年左右以来，海藻酸盐已被用作可共挤包覆层中的成膜元素，例如在食品肠衣的形成中。通常，这种用途涉及pH为4至4.5的组合物，该组合物包含水、海藻酸盐、酸化剂和淀粉/纤维素。然而，所形成的产品的特征在于形成坚固且致密的包覆层。

然而，在这样的pH水平下，组合物中的海藻酸盐将与Ca²⁺离子反应，形成如下所示的凝胶。

相邻的海藻酸盐链的G-嵌段形成一种“蛋盒”结构，其中含有Ca²⁺离子的空腔充当交联剂。这些分子间静电力相当强。

进一步地，分子的M-嵌段部分不能参与凝胶化，这是因为在pH水平大于4时，分子链带负电，因此受到静电排斥。而且，与G嵌段区域的情况一样，没有形成有利的结合位点。