[发明专利]褐变抑制用组合物及其用途

说明书

本发明涉及含有下述通式(1)所表示的化合物的褐变抑制用组合物。(下述式中，R²¹、R²²、R²³、R²⁴、R²⁶及R²⁷分别独立地表示氢原子或取代基，且R²¹及R²³中的至少任一个为氢原子，R²³表示氢原子时，R²²及R²⁴中的至少任一个表示取代基，R²⁵表示氢原子、氧原子或取代基，R²²及R²³或R²³及R²⁴可以相互键合而与它们所键合的氧原子及碳原子一起形成环，R²⁵及R²⁶或R²⁶及R²⁷可以相互键合而与它们所键合的碳原子一起形成环结构，X表示氧原子或‑CH₂‑，虚线表示也可为双键。)

技术领域

本发明涉及褐变抑制用组合物及其用途等。本发明还涉及含有多酚的组合物的褐变抑制方法、饮食品的制造方法、饮食品、含有多酚的组合物中的多酚的减少抑制方法、含有多酚的组合物中具有呫吨鎓结构的化合物的生成抑制方法、醛捕捉用组合物、醛的捕捉方法、消臭用组合物、消臭方法、具有抑制含有多酚的组合物褐变的作用的化合物的筛选方法等。

背景技术

绿茶、焙茶、红茶等的茶饮料经杀菌而填充于PET瓶、罐、纸容器等来销售。已知这些茶饮料从制造后到饮用有时会经过较长期间，有时其液色会变成褐色(以下称为褐变)。尤其是绿茶饮料在室温下保存时，由于茶提取液的颜色从淡绿色或淡黄色逐渐变化成黄褐色～红褐色，与其他饮料相比色调的变化较明显，从而存在问题。该茶饮料的褐变不仅在室温下发生，在饮料的制造中将茶提取液加热杀菌时也会发生，在制造后的贮藏期间中会进一步加剧。

另外，最近作为饮料的容器大多使用透明的PET瓶。由于使用该PET瓶的饮料的内容物从外面即可看到，故而发生褐变时会有损外观，从而导致商品价值的降低。

认为成分的氧化是这样的饮料颜色变化的原因。因此，为了抑制饮料的褐变，通常通过添加抗坏血酸等的抗氧化剂或在制造工序中除去饮料中的氧的方法来除去氧。然而，PET瓶的材质(聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)树脂)自身为氧气透过性，通过上述方法并不能充分抑制绿茶饮料的褐变。

作为抑制食品变色的技术，例如专利文献1中记载了含有芦丁及/或芦丁衍生物与二氢槲皮素及/或二氢槲皮素衍生物的类黄酮组合物，并记载了该组合物可发挥抗氧化、防退色等的功能。专利文献2及3中记载了通过将包含芦丁的调味料用于鸡蛋菜肴时，鸡蛋的黄色变成褐色，但通过在调味料中以特定的比例使用特定的类黄酮类可抑制食品的色调变化。在专利文献4中作为可抑制烹饪时着色的调味料，记载了以特定的比例包含磷酸类化合物与具有儿茶酚骨架的多酚类的液体调味料。

另外，作为白葡萄酒褐变的原因之一，报道了通过儿茶素与来自酒石酸的乙醛酸的反应所生成的呫吨鎓盐(非专利文献1～4)。在非专利文献5中记载了在乙醛酸与儿茶素的反应中生成的呫吨鎓盐中存在多种异构体。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-92869号公报

专利文献2：日本特开2007-267724号公报

专利文献3：日本特开2007-325588号公报

专利文献4：日本特开2008-289438号公报非专利文献

非专利文献1：H Li et al.,Food Chem 108(2008)1-13

非专利文献2：C Barril et al.,Anal Chim Acta 621(2008)44-51