[发明专利]延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法

说明书

本公开涉及可以用作例如食品中的质构剂的淀粉材料。具体地，本公开涉及延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法。本公开的一个方面提供一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15‑30％；沉降体积为10‑50mL/g；可溶物百分比a％为10‑40％；其中所述淀粉未预胶化。在某些实施例中，包含本公开的熟淀粉的产品在室温下比包含常规淀粉，特别是常规木薯淀粉的产品具有更长的加工窗口(例如，泵送、分配、包装)。本公开的淀粉也可以具有期望的剪切稳定性，例如，类似于常规交联木薯淀粉的剪切稳定性。

相关申请的交叉参考

本申请要求2016年7月14日提交的美国临时专利申请第62/362,534号的优先权，该申请的全部内容通过引用并入本文。

技术领域

本公开涉及可以用作例如食品中的质构剂的淀粉材料。具体地，本公开涉及延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法。

背景技术

木薯淀粉可以赋予食物各种理想的特性。它通常被用作布丁、酸奶、水果馅和其他需要柔软凝胶的食品中的增稠剂。然而，因其含有大约19％的直链淀粉，木薯淀粉会在烹制和冷却后很快胶凝。这意味着使用木薯淀粉增稠的产品通常需要热加工，并且在放入容器之前不允许冷却。这可能会大大增加成本，并降低工艺灵活性。

本领域仍然需要淀粉，特别是相对于传统木薯淀粉能够在更长时间段内保持未胶凝状态的高直链淀粉。

发明内容

本公开的一个方面是一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15-30％；沉降体积为10-50mL/g；可溶物百分比a％为10-40％；其中所述淀粉未预胶化。

本公开的另一方面是一种使用本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉制备的冷水溶胀、延缓胶凝的淀粉。

本公开的另一方面是一种制备食品的方法，包括用水烹制本文所述的淀粉，以及将所得熟淀粉与一种或多种其他食品配料组合。

本公开的另一方面是一种食品，其包括本文所述的凝胶形式的熟淀粉。

本公开的另一方面是一种干混合物，其包括本文所述的淀粉，并混有一种或多种其他干食品配料。

本公开的另一方面是一种制备发酵乳制品的方法，包括提供包含乳质饲料和本文所述淀粉的乳制品混合物；发酵所述乳制品混合物以获得发酵乳制品；将未胶凝的发酵乳制品转移到容器中；以及使发酵乳制品在容器中胶凝。

基于本公开，其他方面对于本领域普通技术人员是显而易见的。

附图说明

图1是本公开的一个实施例的淀粉的熟淀粉糊的显微照片；

图2是本公开各种实施例的淀粉的一组RVA烹制曲线的曲线图；

图3是本公开各种实施例的淀粉和各种常规交联淀粉的沉降体积和可溶物百分比的图表；

图4是本公开的各种淀粉和各种对比淀粉在烹制当天的硬度和不透明等级的柱状图；

图5是本公开的各种淀粉和各种对比淀粉在烹制当天的糊状物厚度和粘性等级的柱状图；

图6是本公开的各种淀粉和各种对比淀粉在烹制次日的硬度等级的柱状图；

图7是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试酸奶的一组显微图像；

图8是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试布丁的一组粘弹性测量值；

图9是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试布丁的一组显微图像；

图10是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试乳制品甜点的一组显微图像；以及

图11是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试水果馅的一组显微图像。