[发明专利]嗜热链球菌发酵促进剂

说明书

本发明提供一种适合用于食品生产中的乳酸菌发酵促进剂。本发明涉及一种用于嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的发酵促进剂及其制备方法，以及使用该发酵促进剂的用于嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的发酵促进方法和发酵乳等发酵食品的生产方法，其中，用于嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的发酵促进剂含有通过以下方式制备的溶液：将含有还原糖的碱性溶液暴露于5℃以上且135℃以下的温度，从而引发糖的颜色反应。

技术领域

本发明涉及一种使用糖-碱性溶液的用于嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)的发酵促进剂。

背景技术

乳酸菌是一直用于生产包括多种食品的发酵产品的细菌。从乳酸菌的生长繁殖与发酵工艺的合理化角度出发，促进乳酸菌的生长繁殖与发酵可以为产业方面提供显著的效益。在乳酸菌中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)用于生产以酸乳为代表的多种发酵食品，促进嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的发酵十分重要。另一方面，美味也是酸乳等食品的非常重要的因素，因此不希望使用对风味有不利影响的发酵促进剂。此外，考虑到要用于食品生产，发酵促进剂能够低成本地生产、用很少量表现出发酵促进作用也很重要。如果能用很少量表现出效果，则能够直接使用现有生产设备而不必加强设备例如用于添加发酵促进剂的设备等，因而很有用。

促进乳酸菌生长繁殖与发酵的技术有：一种乳酸菌生长繁殖促进剂，其有效成分是含有乳酸菌死菌体的酸性酪乳(专利文献1)；一种乳酸菌生长繁殖促进剂，其含有还原糖量和重均分子量被调节至一定范围的琼脂(专利文献2)；以及一种乳酸菌等革兰氏阳性菌的生长繁殖促进方法，其使用芭蕉属的种来源的提取物(专利文献3)等。但是，还需要开发乳酸菌的发酵促进剂，其用很少量即可表现出效果、能够低成本制备、几乎不会影响风味。

专利文献4记载了通过以下方式生产乳酸的方法：在pH 9～11的含有纤维素糖化液的培养基中培养属于肠球菌(Enterococcus)的嗜碱性乳酸菌L-120株。但是，专利文献4并没有记载促进嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)发酵的方法。

另外，已知以葡萄糖为代表的糖会在碱性条件下和加热条件下发生颜色反应。该颜色反应会使含有糖的材料变为褐色～黑色(着色化)。认为糖的颜色反应取决于其反应条件，可通过以下各种反应中的任一种反应或更多种反应的组合而引起：焦糖化(主要通过在约100℃～200℃的各糖熔点附近或超过该熔点的温度加热引起)、美拉德反应(羰氨反应，通过与氨基化合物的反应引起)、碱性异构化反应(Lobry de Bruyn和Alberda vanEkenstein转化反应)等(参见例如非专利文献1)。一般认为糖的颜色反应中会生成多种物质，其机制非常复杂，尚未充分阐明。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公布WO 2008/001497

专利文献2：日本特开2014-094001号公报

专利文献3：国际公布WO 2007/052081

专利文献4：国际公布WO 2011/049205

非专利文献

非专利文献1：早濑文孝，《褐变》，日本食品工业学会刊，36(1)，p.89-90，(1989)

发明内容

发明所要解决的问题

本发明所要解决的问题是提供一种适合用于食品生产中的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的发酵促进剂。

解决问题的技术方案