[发明专利]增强的制面包酵母

说明书

本发明涉及制面包酵母菌株，也称为面包师的酵母。具体地，本发明涉及于2016年5月19日以保藏号I‑5088保藏于CNCM的酵母菌株。该菌株尤其有利于用于面包制作方法，特别是“间接”类型，也称为“海绵和生面团”的面包制作方法。

技术领域

本发明涉及制面包酵母菌株，也称为面包师的酵母(baker’s yeast)。这种菌株在面包产品的生产中特别受关注。本发明尤其涉及于2016年5月19日以保藏号I-5088保藏于CNCM(法国国家微生物培养中心)的酵母菌株。

背景技术

面包制作产品的工业规模生产需要使用“面包师的”酵母。这种酵母必须允许有效的用于各种面包制作方法的大规模发酵。

“海绵和生面团(sponge and dough)”类型的方法是在工业部门中广泛使用的面包制作方法。在该方法中，面包制作通过两个发酵步骤进行：第一个“海绵”步骤，其对应于生面团的第一次发酵，所述生面团包含超过所用总面粉的一半、一部分水和全部或部分酵母；和第二个“生面团”发酵步骤，其中海绵与剩余的面粉、剩余的水和生面团的其他成分混合。这种面包制作方法需要使用具有高发酵能力的菌株，特别是在生面团阶段期间能够获得强烈的气体(CO₂)释放。

目前，用于这种发酵类型的参考菌株是对应于以参考的红星酵母乳(下文称为RSCY)销售的酵母的菌株，其具有良好的发酵能力并且与工业用途相容。然而，在工业用途方案中，以下非常有利：

-开发具有甚至更高发酵能力的酵母；和/或

-减少所用酵母的量；和/或

-减少生面团发酵所需的时间。

发明详述

在上下文中，发明人已经开发了与RSCY参考菌株相比，具有改进的发酵能力的几个酵母菌株。

在本发明上下文中开发的酵母通过诱变RSCY参考菌株并选择获得，因为与RSCY参考菌株相比，它们能够将生面团释放的气体含量增加约10％，和/或将所用的酵母固体的量减少10％，和/或将发酵所需的时间减少10％。

发明人尤其开发了根据布达佩斯条约于2016年5月19日以保藏号I-5088保藏于CNCM(法国国家微生物培养中心，25/28rue du docteur ROUX,F-75724 Paris Cedex 15)的酵母菌株。该菌株在海绵和面团方案上具有比参考菌株记录的高得多的发酵能力，特别是与RSCY菌株相比，释放的气体量增加9-10％，这是时间缩短5-12％。

因此，在第一个方面，本发明涉及一种酵母菌株，其是根据布达佩斯条约于2016年5月19日以保藏号I-5088保藏于CNCM的菌株。

表述“酵母菌株”是指相对均匀的酵母细胞群。酵母菌株获得自克隆，克隆是从单个酵母细胞获得的细胞群。

因此，改良的酵母菌株特别有利，因为它们可以用于工业规模的面包制作方法。

本发明还涉及来自上述酵母菌株的酵母。

根据本发明的酵母菌株通过包括以下步骤的方法获得：诱变RSCY参考菌株的步骤，随后是根据其发酵能力选择所得突变体的步骤。

诱变在于通过将酵母暴露于诱变剂在酵母的遗传材料中引入突变。可以用于本发明上下文的诱变剂的一个实例是UV辐射。

诱变程序产生非常大量的突变体，基本上是10000个突变体。所述突变体整合了包括几个评估水平的复杂选择过程，其总是基于这些突变体与参考菌株的发酵能力的比较。

最后，在海绵和生面团中并在直接面包制作方案的应用中具有最佳CO₂释放的突变体被保留。