[发明专利]用于制备饮料或饮料组分的方法，通过此种方法制备的饮料或饮料组分，以及啤酒废糟用于制备此种饮料或饮料组分的用途

说明书

一种用于制备饮料或饮料组分的方法，该方法包括以下步骤：‑提供啤酒废糟；‑进行通过酶促处理啤酒废糟的糖化和用乳酸菌和/或乙酸菌和/或益生菌使糖化的啤酒废糟发酵以获得发酵液；并且‑过滤发酵液并收集渗透物以获得饮料或饮料组分；或使发酵液均质化以获得饮料或饮料组分。

技术领域

本发明涉及一种通过啤酒废糟的发酵获得的饮料或饮料组分和一种制备这种饮料的方法，以及通过啤酒废糟的发酵获得的组分用于制备饮料和/或用于制备其他食品的用途。在另一方面，本发明提供了通过啤酒废糟的发酵获得的饮料的组合物，特别是包含营养诉求的食物组合物，所述营养诉求例如高蛋白质/蛋白质来源，高纤维/纤维来源，特别是可溶性和不溶性阿拉伯木聚糖，以及任选地益生元如β-葡聚糖和益生菌如乳酸杆菌。

背景技术

啤酒废糟(BSG)是啤酒酿造过程中产生的最丰富的副产品。该材料由麦芽汁生产后作为固体部分获得的大麦粒壳组成。由于BSG富含糖和蛋白质，因此迄今为止使用该产品的主要用途是作为动物饲料。然而，正是出于这些同样的原因，由于其膳食纤维和蛋白质含量高，BSG对于在不同领域中的应用有意义，特别是当考虑其有价值的组分组成作为生物活性、促进健康的化合物的潜在来源时。

BSG由覆盖原始大麦籽粒的种皮-果皮-果壳层组成。淀粉含量通常较低，并且BSG的组成主要含有为非淀粉多糖(NSP；阿拉伯木聚糖(AX)形式的半纤维素和纤维素)的纤维和显著量的蛋白质和木质素，其中阿拉伯木聚糖(AX)典型地构成最丰富的组分。因此，BSG基本上是木质纤维素材料。基于干重，纤维占BSG组成的约一半，而蛋白质可占干重基的最高达30％。这种高纤维和蛋白质含量使BSG成为用于食品应用的有意义原料。

如将预期的，纤维素(β-(1,4)-连接的葡萄糖残基)是BSG中的另一种丰富的多糖。也可存在某些水平的(1-3,1-4)-β-D-葡聚糖。BSG中最丰富的单糖是木糖、葡萄糖和阿拉伯糖，还发现痕量的鼠李糖和半乳糖。

阿拉伯木聚糖(AX)占BSG中干重的最高达25％。这些中的大多数与其他纤维组分(纤维素或木质素)或与蛋白质有关，并且不具有生物可利用性(水不可提取的阿拉伯木聚糖，WUAX)。通过酶促处理可以使一小部分WUAX可溶(水可提取的阿拉伯木聚糖，WEAX)。已经表明WEAX的消耗具有积极的健康效应，包括益生元效应，餐后血糖水平的调节，降低胆固醇水平，肿瘤抑制和免疫调节作用。因此，希望增加用于人类消费的BSG制剂中WEAX的比例。

BSG的蛋白质含量典型地以每干重基约30％的水平存在。最丰富的是大麦醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白和白蛋白。必需氨基酸占总蛋白质含量的约30％，其中赖氨酸是最丰富的，而BSG中的非必需氨基酸占总蛋白质含量的最高达70％。这很重要，因为在谷类食物中通常缺乏赖氨酸。此外，BSG还含有多种矿物元素，其中硅、磷、钙和镁是最丰富的。

本发明是针对用于饮料生产的特定BSG利用，允许获得对肠微生物群落的组织具有有益效果的饮料，并且包括涉及高蛋白质含量或作为蛋白质来源的饮料以及增加水平的促进健康的WEAX的营养诉求。本发明还覆盖用于制备这种饮料的方法。因此，本发明不仅解决了啤酒废糟的新用途，而且具体地解决了啤酒废糟比现在可能的更高的价值。

发明内容

本发明通过使用该材料制备具有特定营养特性的健康和/或功能性饮料来实现啤酒废糟的高价值，所述营养特性例如高蛋白质含量或蛋白质来源，其被运动员和工匠所希望以从强烈的体育锻炼中恢复。另外，所述饮料含有高纤维，其比例由促进健康的水可提取的阿拉伯木聚糖(WEAX)构成。此外，饮料优选含有益生元如β-葡聚糖和/或益生菌如乳酸杆菌。

具体地，本发明涉及一种用于制备饮料或饮料组分的方法，包括以下步骤：

■提供啤酒废糟；

■通过酶促处理啤酒废糟进行糖化和纤维溶解；

■用乳酸菌和/或乙酸菌和/或益生菌使糖化的啤酒废糟发酵以获得发酵液；并且