[发明专利]包含桑树果实材料的咸鲜浓缩物

说明书

本发明涉及制备包含桑树果实材料的咸鲜浓缩物如肉汤小方块或调味料的方法。这些咸鲜浓缩物特别适于在制备包含按干物质重量计至少60％的淀粉的富含淀粉的食物中用作蒸煮助剂。本发明还涉及咸鲜浓缩物以及制备包含按干物质重量计至少60％的淀粉的富含淀粉的食物的方法。

技术领域

本发明涉及制备包含桑树果实材料的咸鲜浓缩物如肉汤小方块或调味料的方法。这些咸鲜浓缩物特别适于在制备富含淀粉的食物中用作蒸煮助剂(cooking aid)。本发明还涉及咸鲜浓缩物和制备富含淀粉的食物的方法。本发明还涉及食物盒，其包含咸鲜浓缩物和富含淀粉的食品。

背景技术

咸鲜浓缩物如肉汤小方块广泛用于制备肉汤、羹汤、酱汁或肉汁。

最常见的咸鲜浓缩物的物理形式是粉末、颗粒、糊状物、小方块(cubes)或片剂。

粉末可以如下制备：以适当比例混合所有成分，任选地随后使用本领域已知的设备来造粒以获得颗粒。粉末和颗粒通常以小袋或罐的形式提供。

传统的肉汤和调味料小方块如下制备：混合各成分，随后将混合的成分压制成小方块。或者，小方块或片剂可以如下制备：将所有成分混合，随后挤出并切割挤出物。小方块或片剂通常单独包裹并包装在盒中。

例如，在南美，咸鲜浓缩物在制备诸如米饭或意式面食的富含淀粉的食物中被广泛用作蒸煮助剂。在蒸煮富含淀粉的食物时，将咸鲜浓缩物加入蒸煮用水中，或者在蒸煮后，将咸鲜浓缩物作为调味料撒在富含淀粉的食物上。由于加入蒸煮助剂，获得的富含淀粉的熟食物具有增强的风味。

桑树(或桑属(Morus))是桑科开花植物的一个属，在世界许多温带地区野生生长和种植。桑树果实是复果，并且长约2-3厘米。

桑树品种之一是白桑(Morus alba)。其野生品种的果实是深紫色的，但在许多栽培植物中，植物的颜色从白色到粉红色不等。果实的味道甜而淡，不同于红桑(Morusrubra)和黑桑(Morus nigra)的更强烈的风味。

WO 01/72148描述了蒸煮助剂，其由基于脂肪的外包层和液体或糊状调味填料组成，所述脂肪在室温下为固体。蒸煮助剂在室温下具有良好的机械耐操作性，并且在与热的食物或厨房用具接触时快速熔化，这允许填料的快速溶解和分散。特别地，在调味熟意式面食、米饭或蔬菜的情况下，脂肪涂层快速融化，释放出液体填料，其快速分布在荤菜和素菜中。

发明内容

已经令人惊讶地发现，含有桑树果实材料的咸鲜浓缩物可以有利地用于制备富含淀粉的食物，例如意式面食，特别是如果该食物是由高精制淀粉材料(例如面粉或白米)制备的。通过将本发明的咸鲜浓缩物作为蒸煮助剂应用于制备富含淀粉的熟食物，这些熟食物的味道、口感和外观可以得到显著增强，使得食物对消费者更具吸引力。

发明人已经发现，本发明的咸鲜浓缩物能够赋予熟食物期望的感官属性，如坚实的口感、苦味和酵母面包/黑麦面包风味。此外，本发明的咸鲜浓缩物能够增强期望的风味如全麦风味。这些益处与应用浓度为按咸鲜浓缩物重量计5-50％的桑树果实材料有关。

因此，本发明的一个方面涉及制备咸鲜浓缩物的方法，所述方法包括组合以下组分：

a)按所述咸鲜浓缩物重量计15-85％的无机盐；

b)按所述咸鲜浓缩物重量计5-50％的桑树果实材料；

c)按所述咸鲜浓缩物重量计0-60％的脂肪；

d)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的谷氨酸类化合物；

e)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；

f)按所述咸鲜浓缩物重量计0-20％的选自单糖、二糖及其组合的糖；