[发明专利]硬肉汤片剂

说明书

本发明涉及硬肉汤片剂以及制备硬肉汤片剂的方法，其中鸡肉脂肪具有48至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量计)；并且其中使用的所述鸡肉脂肪包含36至55重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。

技术领域

本发明涉及一种硬肉汤片剂以及硬肉汤片剂的生产方法。具体地讲，本发明涉及一种硬肉汤片剂以及硬肉汤片剂的生产方法，其中使用了总饱和脂肪含量为48至72重量％的鸡肉脂肪(基于总脂肪的重量计)，总饱和脂肪包含36至55重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。

背景技术

硬肉汤片剂是不同食物成分的附聚物，其初始在室温下呈自由流动粉末形式的固体物理状态，以规则几何形状压制之后结合在一起成为最常见的立方体或矩形棱柱，也称为肉汤片剂或肉汤块。硬肉汤片剂广泛用作浓缩物以制备肉汤、高汤或汤。通常将硬肉汤片剂加入到热的水性溶液中，使其溶解。另外，制备其他菜肴时，硬肉汤片剂可用作调味产品。硬肉汤片剂的溶解时间主要取决于其压实程度，压实程度可由此类产品的硬度进行测量/表示。以规则形状压实粉末的原因在于它为商业化提供若干优点(例如，体积减小、包装材料使用的优化、货架期、便利性)。硬肉汤片剂用户形成了以下习惯：在准备过程中弄碎片剂，加到菜肴中，以确保分配均匀或加速其在热水中的溶解时间。这种易破碎性是在货架期内需要确保的特性之一，因此必须避免片剂或块出现后硬化。最小硬度必须能够将片剂裹包起来。最大硬度确保普通用户可在不使用另外工具或器具的情况下，用手指捏碎片剂。当所用的脂肪具有较低内聚性时，成品可能导致不适于裹包/包装流程的易碎片剂。因此，需要根据生产方希望达到的最终硬度来设计结合系统，以满足消费者易捏碎的习惯并确保在整个裹包/包装流程具有最小机械应力抗性。硬肉汤片剂在货架期内需要保持稳定并且避免发生物理变化，例如由温度和/或相对湿度条件或者甚至因抓握产品而引起的后硬化。

典型的硬肉汤片剂包含盐、味道增强化合物(如谷氨酸一钠(MSG))、糖、淀粉或面粉、脂肪、风味组分、植物、肉提取物、香料、色素等。相应化合物的量可根据产品的具体用途、目标消费者市场或味道而变化。

制造硬肉汤片剂的常规方法包括：将肉汤粉组分与脂肪和任选的受控量的油进行混合，然后将混合物压制成片剂形式。

由于硬肉汤片剂所用的脂肪在储存后不应沾污包装和/或熔融，因此氢化植物油/脂肪任选地与液体油一起使用。

最常用的脂肪为棕榈脂肪，由于肉汤料团在压制之前具有良好的流动性，棕榈脂肪可为加工硬肉汤片剂提供良好的技术性能。此外，棕榈脂肪为硬肉汤片剂提供良好的结合性，从而形成良好的片剂硬度，但仍然易碎。

消费者对棕榈脂肪的问题日益敏感。许多人认为棕榈脂肪不健康，许多其他人认为不利于环境可持续发展，因为许多新闻提到为了种植棕榈树，雨林遭到破坏。此外，棕榈脂肪的味道呈中性，这从一个方面讲具有优势，但从另一方面讲，需要将风味化合物/风味提取物添加到配方中以实现特定味道，例如需要将鸡肉风味添加到鸡肉汤中。

EP1401295描述了一种硬肉汤片剂，该片剂仅包含或主要包含液体油，尤其是富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的油，并且不含或仅含少量脂肪。使用液体油来代替脂肪的缺点在于硬肉汤片剂在货架期内会发生后硬化，因此将丧失其易破碎性。

因此，在本领域和食品工业，需要提供不使用棕榈脂肪的更好硬肉汤片剂解决方案或至少提供替代解决方案。

发明内容

本发明的目的是针对硬肉汤片剂改进现有技术水平或至少提供替代方案：

i)避免使用棕榈脂肪；

ii)硬肉汤片剂具有至少90N的硬度；

iii)避免使用氢化油和脂肪；