[发明专利]用于增强风味的新型组合物

说明书

本发明涉及核碱基或核苷在消费品中提供味道特异性增强效果的用途。

相关申请的状态

本申请要求2016年11月16日提交的美国临时专利申请号62/422,633的优先权，其全部内容在此通过引用并入本文作为参考。

发明领域

本发明涉及用于增强消费品的酸味、令人垂涎的味道和多汁感以及新鲜感的新型组合物和方法。

背景技术

食品工业为改变和调和食品中的味道做出了巨大努力。味道的基本类别包括咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味。发现改变这些基本味道的新味道改良剂能够产生所需的口味。然而，目前可用的味道改良剂通常是非选择性的，因此，整体味道的品质可被改变。因此，特别需要开发提供风味特异性改性效果的味道改良剂。这些化合物选择性地改变特定类型的味道而不影响产品中的其他风味。

发明概述

本发明提供了使用核碱基鸟嘌呤，其相应的核苷鸟嘌呤核苷或其混合物来增强消费品中的酸味的新方法。

在一个实施方案中，本发明涉及一种增强消费品的酸味的方法，该方法包括向消费品中添加嗅觉有效量的鸟嘌呤、鸟嘌呤核苷或其混合物。

在另一个实施方案中，本发明涉及包含嗅觉有效量的鸟嘌呤、鸟嘌呤核苷或其混合物和可食用酸(consumable acid)的组合。

在另一个实施方案中，本发明涉及含有嗅觉有效量的鸟嘌呤、鸟嘌呤核苷或其混合物和可食用酸的消费品。

通过阅读以下说明书，本发明的这些和其他实施方案将变得显而易见。

发明详述

酸味促进消费品的生津和垂涎感，并提供多汁和新鲜感。通常，使用可食用酸来赋予酸味。然而，酸的使用降低了pH水平，并因此可能导致消费品不希望的质地变化以及成分降解。据报道，高酸性食物也与多种健康问题有关。此外，目前可用的味道改良剂通常是非选择性的，因此，整体味道的品质可被改变。因此，仍然需要新的味道增强剂，其在没有负面的香气或味道属性的情况下可增强消费品的酸味，且不改变pH水平并且不影响其他风味。

众所周知，核苷衍生物以及核苷酸如5'-核苷酸包括肌苷单磷酸(IMP)、腺苷5'-单磷酸(AMP)和鸟嘌呤核苷5'-单磷酸(GMP)可提供鲜味或咸味(Fuke,et al.(1993)Trendsin Food Science and Technology 4:246–251)。然而，甚少涉及核碱基和核苷的风味使用方面。迄今为止，仅报道了腺苷可增强甜味，这可能与其α-葡糖苷酶抑制作用有关(EP0738475A1；WO2013/143822)。现在出人意料地发现，核碱基鸟嘌呤及其相应的核苷鸟嘌呤核苷选择性地增强了消费品的酸味、垂涎感、多汁感和新鲜感。鸟嘌呤和鸟嘌呤核苷可商购获得，根据本领域已知的方法合成(例如美国专利号6,242,599和3,332,935中所述)，或由细菌菌株或各种植物(botanicals)产生。它们可以产自例如但不限于St.John’s Wort(Hypericum perforatum)、蔓越莓、莴苣、菊苣、大枣、猕猴桃、茄瓜、枣、黑醋栗、金银花、马黛茶、葱、油菜花粉、番茄、牛奶、当归(Dong Quai)、罗汉果(Luo Han Guo)、蜂蜜、虫草(Ophiocordyceps sinensis)、肉制品、木耳、酵母、蘑菇、鱼和其他海鲜。

消费品包括例如食品、药用组合物、膳食补充剂、营养保健品、牙科卫生组合物和化妆品。消费品可进一步含有调味剂。