[发明专利]用于制备植物蛋白质饮料的方法

说明书

本发明公开了一种用于制备包含植物蛋白质组分的饮料的方法。所述方法包括以等于或大于43000s^‑1的剪切速率和等于或大于15000的剪切载荷搅拌包含植物蛋白质组分和水的混合物的步骤。该植物蛋白质饮料具有改善的稳定性和口感。

技术领域

本发明整体涉及用于制备饮料的方法和可由此获得的饮料。具体地讲，本发明涉及用于制备包含植物蛋白质的饮料的方法和可由此获得的饮料。

背景技术

目前市场上有许多类型的饮料。包含植物蛋白质组分的饮料(也称为植物蛋白质饮料)是饮料的一个示例。植物蛋白质饮料由于其有益的营养和吸引人的外观而非常受欢迎。此类饮料的市场正快速增长。植物蛋白质饮料在储存期间应保持架藏稳定，无相分离、乳状液分层(creaming)、胶凝化和/或沉淀等。

然而，向液体饮料中添加蛋白质诸如植物蛋白质通常导致饮料的粘度显著增大，而这会导致对消费者而言饮料不太吸引人。添加植物蛋白质还可导致物理化学不稳定性问题，诸如相分离、蛋白质沉淀、脂肪乳状液分层或食物颗粒沉淀。为了稳定蛋白质组分和整个饮料产品的目的，一般的解决方案是开发针对饮料的稳定体系。稳定体系使用食品添加剂，诸如乳化剂、稳定剂、缓冲剂或水性胶体。存在许多食品添加剂，并且每种饮料组合物需要开发特定的稳定剂体系，而这可能耗费大量时间。通常，稳定体系包含也有助于改善口感的水性胶体。

然而，消费者越来越不愿意食用食物添加剂，尽管事实是一般认为食物添加剂是安全的。事实上，消费者越来越注重健康，因而更关注食物的成分、食物的制作方法以及配料的来源。对不含添加剂的天然食物的需求越来越多，正在改变全球食品和饮料行业。目前的趋势是，消费者正在寻找含更少添加剂但不损害产品味道和质构的饮料。他们对具有简短而清晰的配料列表的产品更感兴趣。

花生富含蛋白质、油、必需氨基酸、不饱和脂肪酸，并且胆固醇含量低。花生在消费者中很受欢迎，市场上已经存在一些花生乳饮料。然而，开发具有简短而清晰的配料列表的花生乳饮料是相当困难的。实际上，由于花生的蛋白质和脂肪含量是可变的，因此即使使用了稳定体系，花生乳饮料在货架期期间仍存在较高的不稳定风险。花生在货架期期间的不稳定可能与花生的高脂肪和蛋白质含量相关。此外，花生的品质可能随季节而变化，尤其是在生产周期之间。因此，迄今为止，一种相当常见的方法是使用若干稳定剂、乳化剂和水性胶体，以解决花生乳饮料或其它植物蛋白质饮料所遇到的稳定性问题。去除水性胶体、稳定剂或乳化剂或者减少它们在最终配方中的量将影响花生乳饮料和植物蛋白质饮料的质感和货架期。这与消费者希望得到简短标签产品的愿望相矛盾。

WO 01/97629涉及一种用于制备热稳定的不溶性变性蛋白颗粒的方法。该方法包括以下步骤：在热变性温度下加热水性介质中的未变性蛋白颗粒，pH值在所述未变性蛋白颗粒的等电位曲线的上半部分内，并且施加了机械能，该机械能经过选择可促进形成平均直径为约0.1微米至约3.0微米的蛋白质颗粒，在水合状态下颗粒总数的少于5％的直径超过约3.0微米。所述未变性蛋白颗粒选自乳蛋白质、植物蛋白质、动物蛋白质以及它们的混合物。

CN 102845531涉及一种用于制备植物蛋白质饮料的2步骤乳化方法。在该方法中，通过使用高剪切混合机(在25000rpm下最大720mL)以单一旋转速度对所有植物材料进行高速冲击切割和混合来执行预乳化步骤，然后通过湍流混合来执行乳化步骤。

因此，本领域持续需要提供具有良好架藏稳定性和简短配料列表的包含植物蛋白质的饮料。此外，此类饮料在大规模生产中应简单、经济且可行。

发明内容

本发明的目的是改进现有技术，特别是提供一种克服现有技术的问题并解决上述需求的方法，或者至少提供一种有用的替代方案。

发明人出乎意料地发现，本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。