[发明专利]饼干及其制造

说明书

一种制造饼干的方法，所述方法包括以下步骤：a.提供面粉组分和脂肪组分的干混合物；b.将一份所述干混合物放入压模工具的模腔中，其中将所述干混合物以多个可流动颗粒的形式放入所述模腔中，所述模腔由相对的模塑表面进行限定，至少一个所述模塑表面由所述压模工具中的加热机构进行加热；以及c.将所述干混合物在所述模腔中压塑成型，以烹饪所述干混合物并且形成饼干；其中选择压塑成型的条件和所述干混合物，以在已烹饪的饼干中提供20％至27％的(SAG)/(RAG+SAG)的重量比，其中SAG是慢吸收葡萄糖并且RAG是快吸收葡萄糖。还揭示了一种已烹饪的饼干，包括面粉组分和脂肪组分的已烹饪的混合物，其中，所述饼干具有20％至27％的(SAG)/(RAG+SAG)的重量比，其中SAG是慢吸收葡萄糖并且RAG是快吸收葡萄糖。

技术领域

本发明涉及一种制造饼干的方法，并且涉及已烹饪的饼干，尤其是涉及具有高含量膳食纤维和淀粉含量的饼干，以提供“持久能量”饼干，该饼干通过消化之后葡萄糖的缓慢释放来引起温和并且延长的血糖反应。

背景技术

习知的是使用面团制造饼干，所述面团包括面粉、脂肪或油、典型地糖、和水。

在商业化的饼干制造领域中，普遍需要通过减少制造工艺流程中的步骤的数量来提高生产力并且普遍需要使能量消耗最小化。

此外，在商业化的饼干制造领域中，普遍需要制造具有高营养密度的饼干。例如，制造具有高膳食纤维含量的饼干是已知的。本领域普遍需要制造慢消化淀粉含量高并且能够在延长的时间段内通过淀粉的消化稳定且持续地释放葡萄糖的饼干，以提供引起温和且延长的血糖反应或者“持久能量”的饼干。向身体持久输送葡萄糖的优点与综合健康相关，并且包括增强胰岛素敏感度、避免由于葡萄糖在血液中的过度激增(其后紧随着过度的胰岛素反应)引起的低血糖状态、慢性炎症状态等等。

淀粉是葡萄糖的聚合物，淀粉被消化以向身体提供其主要能量来源：葡萄糖。在消化期间，来自身体的酶水解淀粉聚合物以释放个体单体，即葡萄糖，从而向身体提供能量。当使用热量和水烹饪淀粉时，淀粉颗粒吸水、溶胀并失去其有序的结构，即被称为糊化的过程。当食用这样的淀粉时，淀粉分子非常容易被消化酶分解：消化酶的水解是很快的并且葡萄糖被快速地释放。在临床上，这将导致葡萄糖在血液中的快速激增，身体对葡萄糖在血液中的快速激增的反应是胰岛素等效快速的并且过度的产生以移除和存储葡萄糖，这通常导致异常低的血糖水平(高血糖后紧随着反应性低血糖)：以一顿饭衡量，这会引起新的对食物的渴望和不均衡的饮食；从长远来看，这些续发事件与2型糖尿病、肥胖和慢性炎症状态有关。

反之，对于未烹饪的谷物粉(例如小麦)，原淀粉分子以有序的方式堆集在一起并且形成紧凑的半结晶颗粒。这些颗粒的有序状态使得它们不易受到消化酶的作用，造成淀粉分子的缓慢分解以释放葡萄糖：该过程是缓慢的并且葡萄糖被缓慢地且持续地释放。在临床上，这将导致血糖的缓慢、稳定并且延长的升高，仅引起温和的胰岛素反应、温和的葡萄糖清除速率并且没有随后的低血糖。