[发明专利]无乳糖奶的制备方法

说明书

一种无乳糖的脱脂、部分脱脂和全脂奶的制备方法，所述方法包括以下步骤：1)巴氏杀菌并且脱脂，2)通过乳糖酶来酶促水解脱脂奶，3)将水解脱脂奶微滤并且获得微滤保留物(RMF)和微滤渗透物(PMF)，4)将PMF超滤并且获得超滤保留物(RUF)和超滤渗透物(PUF)，5)第一PUF纳滤并且获得第一纳滤保留物(RNF1)和第一纳滤渗透物(PNF1)，6)第二PNF1纳滤并且获得第二纳滤保留物(RNF2)和第二纳滤渗透物(PNF2)，和7)最终步骤：通过混合源自一个或多个前述步骤的一种或多种级分来获得无乳糖奶，其特征在于：(I)步骤5)的第一纳滤在截留分子量的范围为400‑600Da的膜上进行，并且第二纳滤在截留分子量的范围为150‑250Da的膜上进行，并且(II)所述最终步骤7)通过混合至少包含RUF、RNF1和PNF2的组合物来进行。

技术领域

本发明涉及一种无乳糖奶的制备方法，特别是残留乳糖含量为低于0.01％的正常或高蛋白奶，其感官特征与起始奶相当、特别是在甜度方面，并且不向奶中添加外来的成分和水。

背景技术

众所周知，乳糖不耐受是一种普遍且增长的现象，导致奶和新鲜乳制品的消费减少。结果是对乳糖减少或甚至不含乳糖的奶和新鲜乳制品的需求增加。目前，大多数无乳糖或乳糖减少的奶及其衍生品通过使用乳糖酶的酶促水解来获得，所述乳糖酶分离在两种单糖：葡萄糖和半乳糖中的作为以4.6-4.9％w/v的量天然存在于奶中的糖的二糖乳糖。在生产过程中，乳糖酶可以在奶热处理过程之前和/或在其转化之前使用，或者在通过无菌添加微滤酶而热处理之后的ESL或UHT奶的情况下使用。然而，两种单糖在奶基质中的存在使得无乳糖奶比起始奶更甜，因为两种单糖的增甜能力大于乳糖的增甜能力。这种奶的明显甜味并不总是被消费者接受，因此对该产品感兴趣的一部分人避免购买它。这种趋势不可避免地导致从饮食中消除奶和新鲜乳制品，从而导致对于健康饮食为宝贵的宏量营养素和微量营养素的每日摄入量减少。

为了解决该问题，因此必要的是，乳糖减少和/或无乳糖含量的奶及其衍生品保持其原始的感官特征，以便满足所有消费者的期望。为此，采用通常以级联方式使用的膜技术的来自奶中的乳糖的各种除去技术是已知的。目前已知的方法从全部或部分脱脂或脱脂奶开始，并在膜分离之前提供初始热处理。这允许获得起始奶的一种或多种级分，其可以简单地用水稀释或重新组合以便获得最终产物，然后使其进行酶促水解。膜分离技术已知并在食品和乳制品领域中应用了一段时间。膜技术的使用对于从较大分子，特别是蛋白质中分离小分子(糖，矿物盐，维生素，氨基酸和寡肽)也是有用且有效的。这些技术不需要起始基质的物理状态的变化阶段，因此导致低能耗。所用的膜是半渗透的，具有矿物或聚合物性质，并且孔的尺寸不同，这很大程度上决定了基于截留分子量的组分的分离。反渗透(OI)通常用于浓缩溶质，超滤(UF)和微滤(MF)用于分级悬浮的物质，而纳滤(NF)用于浓缩和分级溶质。

在乳制品工业中，膜的使用很普遍，因为含有许多宏量和微量组分的奶基质很好地适合进行膜分离。

WO00/45643记载了获得甜度等于起始奶的乳糖含量减少(<0.2％)的奶的方法。其组分标准化的奶通过使用外来水进行UF和渗滤(DF)以获得1:1的乳糖:蛋白质比率。该方法通过向起始基质和/或其浓缩物中添加粉末状蛋白质来提供蛋白质含量的可行的增加(3.8-4.0％或甚至更高)。随后，将剩余的乳糖酶促水解(乳糖酶)，并将由此获得的产物热处理和包装。该方法的关键点由以下代表：对最终产物具有重要的营养和感官影响的除了乳糖之外的组分(矿物盐，维生素等)的损失，以及使用大量的外来水。

WO 03/094623记载了通过超滤方法来生产完全没有乳糖的奶，从而获得第一保留物和渗透物，接着纳滤所得的渗透物，从而获得NF保留物(主要由乳糖组成)和NF渗透物(主要由矿物盐组成)。NF渗透物反过来经历反渗透，从而产生另一保留物和另一渗透物。然后，将UF保留物添加至OI保留物以形成奶基底，其被酶促水解并添加外来水。最终产物是无乳糖奶。该方法还提供了源自乳清的粉末状矿物盐的可行添加，因此对于起始奶是外来的。除了使用外来水和矿物盐之外，该方法的限制是NF保留物中大量原始奶成分的损失。