[发明专利]冻结凝固方式的豆腐制作方法

说明书

本发明涉及一种利用冻结凝固方式的豆腐制作方法及使用所述制作方法制作的豆腐，更具体地说，该方法包括下列步骤：把豆浆冷却到适当温度；往冷却的豆浆投入适当的凝固剂；把投入了凝固剂的豆浆予以冻结；及维持冰点以下的温度并且在一定时间后对冻结物质加热。本发明的豆腐制作方法能制作出口感与风味优异并且具备有别于现有豆腐的组织与物性的豆腐。

技术领域

本发明是关于一种利用冻结凝固方式的豆腐制作方法，更详细地，该方法是把豆浆冷却到适当温度后投入凝固剂，然后冻结该豆浆，在一定时间后加热该冻结物质而制作出口感与风味优异并且有别于现有豆腐组织与物性的豆腐。

背景技术

豆腐是一种把大豆的蛋白质予以凝固后制成的良质蛋白质食品，现有的豆腐制造方法是对大豆(豆)进行浸泡、磨碎、蒸煮及过滤工艺制成豆浆后,添加凝固剂予以凝固而成。

可以将其细分为下列方法：把所述豆浆冷却到大约10℃后添加凝固剂，盛放到一定容器，将其加热到大约85℃的高温后予以凝固的方法(软豆腐、嫩豆腐)、在所述豆浆大约为90℃的状态下添加凝固剂予以凝固后，把该凝固物适当地予以粉碎、压榨及切割后予以包装的方法(包装豆腐、方形豆腐)等，豆腐的质量(营养、口感、风味、物性等)为了迎合消费者的各种需求而呈现了多样化。

豆浆的质量的多样化主要借助于凝固温度、所用凝固剂种类、压榨及粉碎工艺的变化等因素。

往低温豆浆添加凝固剂后缓缓加热地予以凝固后制成的软豆腐或嫩豆腐的含水率较高(水分含量约90％),而蛋白质含量相对较低，口感与口味等也比较差，其物性较弱而作为食材时受到了制约。

所用凝固剂可以分为凝固速度相对较快的速效性凝固剂和相对较慢的迟效性凝固剂，速效性凝固剂由于豆浆凝固成局部形态的块而使得离水现象(水分离现象)相对较大，因此其含水率较低(水分含量约85％)，蛋白质含量较高而具备较硬的物性，虽然可以作为食材予以多样化(炖、煎)使用，但口感粗糙并且食感较差。

迟效性凝固剂由于豆浆凝固成整体形态块状而使得离水现象相对较少，因此其含水率较高(水分含量约90％)，蛋白质含量较低。但其口感具有相对柔软并且比较不硬的豆腐物性，因此所制成的豆腐有别于使用速效性凝固剂制作的豆腐。

另外，在豆腐制造工艺中对机械粉碎及压榨工艺进行调节而得以让水分含量或豆腐硬度得到改变，但豆腐质量方面却没有较大变化。

豆浆根据前述因素改变其营养、口感、口味及物性等，这些则成为豆浆消费者选择豆腐的标准。豆浆所具备的特性是营养、口感、口味及物性等。

豆腐制造商为了改善这些特性而以各种方式对前面所述凝固温度、凝固剂的选择、粉碎及压榨等机械因素进行了调整，但其存在一定局限，因此制造了全豆豆腐、豆腐膜、油豆腐之类的加工豆腐，甚至于在一般豆腐工艺中不予以适用的极限强度下应用粉碎及压榨工艺制作豆腐(皮豆腐)。这些产品也因为口感粗糙而没有得到消费者的青睐。油煎豆腐(油豆腐)能让豆腐具备一定筋道的口感，但其仅仅是利用油煎豆腐而改变豆腐表面组织而已，而且还因为是油煎食品而给消费者负面观感。

此外，把按照前述工艺制造的豆腐在低温冻结并且以冻结状态予以流通，或者，也能对其进行干燥之类的后续工艺予以产品化，该冷冻豆腐的相关技术可以如下举例，如大韩民国专利注册号10-1640761、大韩民国专利注册号10-0719096、大韩民国专利注册号10-0079352、大韩民国专利注册号10-0891445等。这些专利在改善现有豆腐的问题时受到了限制。

因此，为了让豆腐成为得到消费者青睐的食品而需要研究出完全不同于现有豆腐的全新豆腐，该豆腐要求如下：(1)降低水分含量而使得营养成分含量相对提高；(2)把酥松口感的豆腐改成筋道口感的食品；(3)消除豆腐特有的异味而使其具备更美味的口感；(4)其组织与物性应适用于多样化的调理烹调。