[发明专利]糖化液、糖化液的制造方法、饮食品、威士忌用蒸馏液及威士忌

说明书

本发明的糖化液的特征在于，使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，由来自麦芽的糖化酶将上述淀粉源中所含的淀粉质糖化而得。

技术领域

本发明涉及糖化液、糖化液的制造方法、饮食品、威士忌用蒸馏液及威士忌。

背景技术

对于威士忌，大致有麦芽威士忌和谷物威士忌两种。麦芽威士忌以大麦麦芽为原料，经过糖化、发酵及单式蒸馏而制造。谷物威士忌以玉米、黑麦、小麦等为原料，蒸煮(将原料于热水中熬煮软化)后，加入大麦麦芽使其糖化、发酵，经过连续蒸馏而制造。

专利文献1中记载有特征在于将谷类淀粉质材料的装料糖化和麦芽的装料糖化分别进行的威士忌的制造方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平7-298868号公报

发明内容

在专利文献1中，将去除了谷皮的谷类(例如粉碎米)用作淀粉质材料，作为糖化酶源准备淀粉酶等糖化酶，将去除了谷皮的谷类和糖化酶混合并进行蒸煮将淀粉质糖化而得到糖化液。另外，由与麦芽威士忌的糖化工序相同的条件将粉碎麦芽和热水装料，进行糖化获得糖化液。

然后，将得到的两种糖化液混合，加入酵母使其发酵，并对其进行蒸馏从而进行威士忌的制造。

用此方法获得的威士忌具有来自两种糖化液的风味，但是由于需要制造两种糖化液，工序繁杂。

此外，除对上述威士忌的制造方法中存在的课题的改良之外，进一步期望具有特征性香味的威士忌或饮食品。

本发明是为了解决上述课题而完成的发明，其目的在于提供一种可用于制造具有特征性香味的威士忌或饮食品的糖化液。此外，本发明的目的还在于提供一种可以简便地制造上述糖化液的糖化液的制造方法。进一步，本发明的目的还在于提供以上述糖化液为原料而得的饮食品等。

本发明的糖化液的特征在于，使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，由来自麦芽的糖化酶将上述淀粉源中所含的淀粉质糖化而得。

该糖化液可适用于制造充分发挥了来自米等淀粉源的香味的威士忌或饮食品。

若使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，则可以用于制造具有来自该谷物的宜人的香味的威士忌或饮食品。

此外，在由如下所述的汽蒸工序对淀粉质进行糊化时，可优选使用将谷物放置于网上接触蒸汽的方法，但若将谷物粉碎则不能使用该方法，因此使用非粉碎或粉碎度低的谷物。此外，相比以粉末状蒸谷物，以颗粒状蒸的方法更能得到宜人的香味。此外，在汽蒸工序中，表面积的增大会导致在工序中香味成分的减少。因此，从香味的角度，谷物也使用非粉碎或粉碎度低的谷物。

此外，本发明的糖化液优选使用米作为上述淀粉源而获得。

进一步，上述米更优选为糙米。

作为使用米制造的酒类可列举日本酒或烧酒，然而这些酒使用酒曲作为糖化酶，并不使用来自麦芽的糖化酶。使用米作为淀粉源，通过来自麦芽的糖化酶得到的糖化液具有来自米和麦芽的独特的香味，可适用于制造具有独特的香味的威士忌或饮食品。

此外，一般的日本酒或烧酒的制造中一般使用碾制后的米。此外，作为使用糙米的酒已知有使用发芽的糙米作为糖化酶的酒，并不使用来自麦芽的糖化酶。

如本发明的糖化液，使用糙米作为淀粉源，通过来自麦芽的糖化酶而获得的糖化液，具有现存的酒类制造过程中所得的糖化液所没有的特征，可适用于制造具有来自糙米和麦芽的独特的香味的威士忌或饮食品。

此外，本发明的糖化液，优选使用经过汽蒸工序的谷物作为上述淀粉源而得。