[发明专利]一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术

说明书

本发明涉及一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术，具体公开了一种猪肉的冷却排酸、气调包装和冷链运输技术，属于农产品加工技术领域。其工艺步骤为：①冷却排酸，将屠宰和劈半后的二分体猪肉进行排酸，排酸温度分别为4±1℃、6±1℃、8±1℃、10±1℃和12±1℃，相对湿度为80~85%，风速为3.5±0.5m/s，排酸时间为12小时，排酸后使用紫外灯照射杀菌；②气调包装，将排酸后的冷却猪肉进行分割，分割后进行气调包装；③冷链运输，将包装后的冷却猪肉置于8±1℃、12±1℃和16±1℃条件下运输，运输时间分别为3、6、9、12和15h。经过本发明的冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺处理过的冷却猪肉具有良好色泽和保水性，肉质鲜嫩、富有弹性，解决了企业屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题，具有广阔的工业生产价值。

技术领域

本发明涉及一种可食用动物屠宰后加工和保鲜方法，更具体而言，涉及一种猪肉冷却排酸、气调包装和冷链运输方法，属于农产品加工技术领域。。

背景技术

冷却肉在冷藏过程中完成后熟，使肉质变得柔软而富有弹性，鲜味氨基酸的释放使肉变得美味。冷却肉在安全性、营养性和质构特性均优于热鲜肉和冷冻肉，因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势。但是在加工、贮藏、运输、销售过程中容易受温度、光线和氧分压的影响而导致其肉色发生变化，肉色的变化主要取决于肌红蛋白的含量及其化学状态，氧合肌红蛋白可以自动氧化成暗褐色的高铁肌红蛋白（MMb）使肉色褐变。随着人民生活水平日益提高，更加注重冷鲜肉的安全性和品质稳定性，而目前国内大部分生鲜肉是在未包装情况下进行贮存、运输和销售的，产品的感官及营养价值会受到严重的影响。随着冷藏保鲜技术的普及与推广，冷鲜肉已成为主要的肉类消费种类。

肉的持水性（Water holding capacity，WHC）是指当肌肉受到外力作用（如加压、分割、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等）时，其保持原有水分与添加水分的能力。动物屠宰后需要在低温条件下排酸，低温可抑制微生物生长繁殖和酶的活性，提高产品品质和延长货架期，经过排酸过程，冷却肉的持水力得到恢复和提升。

一氧化碳气调包装（CO-MAP）是时下热门的冷却肉包装方式之一，气调包装中加入少量CO可以使肉色具有稳定的樱桃红色。CO与肌红蛋白具有很强的结合能力，形成的羧基肌红蛋白比氧合肌红蛋白（OMb）更能阻止氧化，从而使冷鲜肉在贮藏过程中保持较好色泽，相对托盘包装、真空包装和高氧气调包装，CO-MAP对冷却猪肉的护色和抑菌效果更好。

生猪屠宰及运输至批发市场后（特别是经长时间运输），肉的表面会出现发白和不同程度的出水问题，这可能与生猪品种、屠宰方式、排酸温度、运输时间等因素有关。由于影响因素众多，目前还没有解决这一问题的完整方法。屠宰企业只能通过对某一关键控制点如屠宰方式、排酸时间的优化来尝试解决问题，但效果不佳，这使得冷鲜肉汁液损失和肉色发白问题一直困扰着屠宰行业。

已经公开的一种羊肉排酸工艺（专利号：ZL201110071892.0），其工艺是将羊肉放入排酸库中，温度控制在0~4℃，风速控制在0.25~0.5m/s，湿度控制在85~90%，排酸72小时。其排酸工艺风速过低不易控制，且排酸时间过长，可能导致羊肉水分干耗加大，同时增大了微生物生长繁殖几率，影响冷却肉品质，不利于工业化生产。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷或不足，本发明的目的在于提供了一种猪肉冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，保持冷却肉（特别是经过长时间运输）良好的色泽以及提高保水性，降低汁液损失率。

通过优化企业屠宰加工工序中的关键控制点：冷却排酸的温度、风速和湿度；分割肉的气调包装方式；冷链运输的温度和时间，得到各工序的最优参数，解决屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题。

为了实现上述任务，本发明采用如下的技术解决方案：

第一方面，本发明涉及一种猪肉的排酸工艺，具体的操作步骤为：