[发明专利]一种高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐及其制备方法有效
| 申请号： | 201810002980.7 | 申请日： | 2018-01-02 |
| 公开（公告）号： | CN108029779B | 公开（公告）日： | 2021-06-15 |
| 发明（设计）人： | 牛祥臣;马春芳;徐振江;刘军 | 申请（专利权）人： | 山东禹王生态食业有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/45 | 分类号： | A23L11/45 |
| 代理公司： | 北京智桥联合知识产权代理事务所(普通合伙) 11560 | 代理人： | 侯桂丽 |
| 地址： | 251200 山东省*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 高蛋白 口感 豆腐 及其 制备 方法 | ||
1.一种高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐的制备方法，包括如下步骤：
(1)将低温食用豆粕粉碎后得到的低温食用豆粕粉与水混合后利用超高压处理得到浆料；低温食用豆粕粉的粒度为60-140目；低温食用豆粕粉与水的质量比为1:1.5-3；超高压处理的压力为200-600Mpa，时间为10-20min；
(2)将大豆分离蛋白与水混合研磨后加入大豆油再研磨；大豆分离蛋白与水的质量比为1:4.5-5.5；研磨的速度为2000-5000r/min，研磨的时间为1-10min；大豆油添加量为大豆分离蛋白质量的0.1-1倍；
(3)向步骤(2)所得混合物中加入步骤(1)所得浆料，在交联剂存在下研磨，然后灌模，冷藏，蒸煮、冷却得到所述豆腐；交联剂添加量为浆料总质量的1.5-2.5‰；蒸煮的温度为85-98℃，时间为40-120min；大豆分离蛋白与低温食用豆粕质量比为1-5:1。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中低温食用豆粕的干基蛋白质含量＞53％。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中粉碎使用气流式超微粉碎机粉碎。
4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中低温食用豆粕粉的粒度为80-120目。
5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中低温食用豆粕粉与水的质量比为1:1.8-2.5；
超高压处理的压力为300-500Mpa。
6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中大豆分离蛋白与水的质量比为1:4.8-5.3。
7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中研磨的速度为3000r/min，研磨的时间为2-5min；
大豆油添加量为大豆分离蛋白质量的0.3-0.8倍。
8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，大豆分离蛋白与低温食用豆粕质量比为1.5-4.5:1。
9.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述交联剂为谷氨酰胺转氨酶；
研磨的时间为1min以上；
蒸煮的温度为88-95°C，时间为50-100min。
10.一种权利要求1-9任一项所述方法制得的豆腐。
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