[发明专利]一种高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐及其制备方法

说明书

一种高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐及其制备方法，该方法包括如下步骤：(1)将低温食用豆粕粉碎后得到的低温食用豆粕粉与水混合后利用超高压处理得到浆料；(2)将大豆分离蛋白与水混合研磨后加入大豆油再研磨；(3)向步骤(2)所得混合物中加入步骤(1)所得浆料，在交联剂存在下研磨，然后灌模，冷藏，蒸煮、冷却得到所述豆腐。本发明制得的豆腐色泽好，不发红，蛋白含量高、口感爽滑、嫩脆。

技术领域

本发明涉及一种高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运，豆腐让人体对大豆蛋白的吸收和利用，变得更加容易；豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。传统豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤、成型、压制等工艺制成。传统豆腐加工时间长、生产效率低，耗水量大，产生的废水、废渣对环境污染大，而且豆腐的蛋白含量低且易碎，不利于加工、储存及运输。为此，已经有研究对上述不足进行了改进。

如CN 103349088 A公开了一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐及其制作方法，该豆腐按质量百分比计，由以下组分组成：大豆分离蛋白10％～13％、大豆膳食纤维1％～2％、酪蛋白酸钠0.5％～1％、植物油10％～26％、淀粉3％～7％、调味料1％～2％、冰水50～68％；该发明中豆腐的制备方法以大豆分离蛋白为主要原料，经水合、乳化、蒸煮、冷冻工艺制备豆腐。然而，该发明制得的豆腐中的蛋白质含量比例低，仅为35％左右，豆腐的口感偏软，不脆，其次该发明直接在配方中添加大豆膳食纤维，没有对大豆膳食纤维进行处理且没有对大豆膳食纤维的颗粒度进行约束，直接影响了豆腐的口感和质构。

发明内容

为此，本发明的目的之一在于提供一种高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐的制备方法，以大豆分离蛋白、低温食用豆粕为主要原料，通过创新工艺，改善豆腐的色泽及口感，得到高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐的制备方法，包括如下步骤：

(1)将低温食用豆粕粉碎后得到的低温食用豆粕粉与水混合后利用超高压处理得到浆料；

(2)将大豆分离蛋白与水混合研磨后加入大豆油再研磨；

(3)向步骤(2)所得混合物中加入步骤(1)所得浆料，在交联剂存在下研磨，然后灌模，冷藏，蒸煮、冷却得到所述豆腐。

鉴于传统豆腐以上缺点，本发明采用低温食用豆粕、大豆分离蛋白为主要原料制备一种高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐。低温食用豆粕是大豆经过干燥、脱皮、脱脐、软化、轧胚、脱脂、干燥制得，其干基蛋白质含量50％以上，具有高蛋白、高膳食纤维的特点，且富含低聚糖、大豆异黄酮等多种功能性成分。大豆分离蛋白是以低温食用豆粕为原料，经过碱溶、酸沉、浓缩、干燥制得，蛋白质含量更高，干基蛋白质含量高达90％以上，具有吸水、吸油性好，弹性好的特点，被广泛应用于食品加工中。

本发明以大豆分离蛋白、低温脱脂豆粕、大豆油为主要原料，经过超微粉碎、超高压处理，生产高蛋白、口感爽滑、嫩脆的豆腐，不产生废水、废渣，操作简便，便于工业化生产。

作为优选，步骤(1)中低温食用豆粕的干基蛋白质质量含量＞53％，优选＞53.5％。

优选地，粉碎使用气流式超微粉碎机粉碎。

优选地，低温食用豆粕粉的粒度为60-140目，优选为80-120目。

优选地，低温食用豆粕粉与水的质量比为1:1.5-3，优选为1:1.8-2.5。