[发明专利]分离的呈味肽及其制备方法和应用

说明书

本发明提出了一种分离的呈味肽。根据本发明的实施例，所述呈味肽具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列。根据本发明实施例的呈味肽呈味效果明显，可同时呈鲜味和甜味，阈值低、纯度高，可应用于食品领域的多个分支，提高食品风味的同时，也能提高食品的营养价值。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，更具体地，涉及分离的呈味肽及其制备方法和应用。

背景技术

食品的呈味体系非常复杂，其自身风味往往是在不同呈味物质的共同作用下的结果。目前发现的呈味物质主要有两大类，包括含硫化合物和酸、酮、醛、酯类化合物等挥发性化合物以及核苷酸、氨基酸、有机酸、糖类、无机盐离子等非挥发性化合物。食用菌是一类味道鲜美的食品，目前对其呈味物质的研究，主要集中在挥发性化合物以及呈味核苷酸、氨基酸两类非挥发性化合物上，而关于食用菌中小分子肽的呈味特性研究则少有报道。

呈味肽，又称作美味肽或风味增强肽，它是一类能产生酸、甜、苦、咸、鲜等不同味感的小分子肽，通常是通过酶解、微生物发酵或化学合成的方式制得。其呈味特性往往与氨基酸组成、氨基酸序列有关，不同的呈味肽会产生不同的味觉感受和呈味强度；部分呈味肽还具有风味提升的作用，与鲜味剂、酸味剂协同使用时可提升原有风味，并增强食品的厚感。除呈味效果外，作为一种小分子肽，人体对它的吸收、利用效率要高于大分子蛋白和游离氨基酸，营养特性优良；同时还伴随着一定的抗氧化活性，有利于食品的加工和保藏。因此，将呈味肽作为一种呈味基料或辅料应用于食品领域中，具有较大的前景。

蛹虫草，也被称为北冬虫夏草、北蛹虫草，是一种味道鲜美、营养价值丰富的可食用真菌。其培育技术已经成熟，通常是将蛹虫草菌种接种到培养基上进行人工培养，待其子实体成熟后进行采收，再经过自然晾干或烘干等步骤制成。从营养活性成分上看，蛹虫草含虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶等多种具有生理活性的物质；从呈味物质上看，蛹虫草的呈味核苷酸含量较高，并且蛹虫草蛋白中的鲜味氨基酸、甜味氨基酸比例很高，表明它是用于制备呈味肽的优良原材料。

综上，以蛹虫草为原材料，结合现代酶解、分离纯化、鉴定技术来制备呈味效果优良的呈味肽，对新型呈味肽的发现、对呈味肽在食品领域中的应用，都具有重要的意义。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

申请人以蛹虫草为原料，通过改进酶解、分离纯化技术，制得了一种呈味效果非常明显的呈味肽，可同时呈鲜味和甜味，阈值低、纯度高，该呈味肽可应用于食品领域的多个分支，如调味品、休闲食品、饮料等，提高食品风味的同时，也能提高食品的营养价值。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种分离的呈味肽。根据本发明的实施例，所述呈味肽具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列。

AYM(SEQ ID NO:1)。

根据本发明实施例的呈味肽呈味效果明显，可同时呈鲜味和甜味，阈值低、纯度高，可应用于食品领域的多个分支，提高食品风味的同时，也能提高食品的营养价值。

根据本发明的实施例，上述呈味肽还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述呈味肽来源于蛹虫草。蛹虫草含虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶等多种具有生理活性的物质；从呈味物质上看，蛹虫草的呈味核苷酸含量较高，并且蛹虫草蛋白中的鲜味氨基酸、甜味氨基酸比例很高，它是用于制备呈味肽的优良原材料。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种分离的核酸。根据本发明的实施例，所述核酸编码前面所述的呈味肽。利用根据本发明实施例的核酸导入宿主细胞，使得宿主细胞表达前面所述的呈味肽，呈味肽呈味效果明显，可同时呈鲜味和甜味，且阈值低。

根据本发明的实施例，上述核酸还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：