[发明专利]一种健康糖果熬制新工艺

说明书

本发明公开了一种健康糖果熬制新工艺，属于食品生产技术领域。本发明通过控制化糖和熬煮温度及脱水条件，将熬糖原料的传统配方中的糖饴部分或全部地改用不含还原糖的低聚麦芽糖醇或完全用还原糖含量很低的高麦芽糖(葡萄糖含量≤1％)代替；并使化糖工序也置于抽真空状态，同时使熬煮过程中的糖液处于氮气保护防氧化降解状态，使有害物质5‑羟甲基糠醛和糠醛生成量大幅降低，糖果颜色较淡透亮；因较大分子低聚糖或糊精含量较高的糖饴使用量减少或不用，使口感不粘牙、更爽口。当将糖饴部分或全部用低聚麦芽糖醇代替时，还使产品具有较低热量、促进钙吸收等优点。

技术领域

本发明涉及一种健康糖果熬制新工艺，属于食品生产技术领域。

背景技术

在目前已有的糖果连续熬制工艺中，一般采用白砂糖和糖饴(麦芽糖含量大于25％的淀粉糖浆)及一定量的纯化水作原料进行混溶和熬煮。除连续熬煮处于抽真空状态外，搅拌化糖仍处于常压、与空气接触状态，该状态下，单糖物质易氧化产生有害物质5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FFA)。此外，在熬糖的后道工序即水分蒸发去除装置中，虽然该过程处于一定的抽真空状态，但其真空度有限，且由于温度较高，故仍易发生氧化反应，产生上述有害物质。因此，为进一步提高产品质量，有必要继续改进现有工艺，以解决上述问题。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种健康糖果熬制新工艺，所述工艺是以含有白砂糖和麦芽糖醇的原料制备糖液，并控制糖液在氮气环境下进行脱水制备糖膏。

在本发明的一种实施方式中，所述原料含有白砂糖、低聚麦芽糖醇和水。

在本发明的一种实施方式中，所述原料含有白砂糖、糖饴、低聚麦芽糖醇和水；所述糖饴属于淀粉糖品。

在本发明的一种实施方式中，所述原料按质量计，白砂糖：糖饴：糖醇：水的比例为10～12:0～6:3～9:2～4。

在本发明的一种实施方式中，所述原料含有白砂糖、高麦芽糖浆(以干基计，葡萄糖含量≤1％，以下同)和水，按质量计白砂糖、高麦芽糖浆和水的比例为10～12:8～10:2～4。

在本发明的一种实施方式中，所述高麦芽糖浆的葡萄糖含量按质量计≤1％。

在本发明的一种实施方式中，原料配方为白砂糖、糖饴和低聚麦芽糖醇及纯化水，其按质量计的比例为：50～60:0～30:45～15:10～20；其中糖饴的固形物含量为：75～80％，葡萄糖含量≤5％；低聚麦芽糖醇的固形物含量为75～80％，其中山梨糖醇含量≤5％。

在本发明的一种实施方式中，原料配方为白砂糖、高麦芽糖浆和水，其按质量计的比例为：50～60:50～40:10～20，其中高麦芽糖浆的固形物含量为75～80％，麦芽糖含量为70％以上，葡萄糖含量≤1％。

在本发明的一种实施方式中，按质量计，白糖：糖饴：糖醇：水的比例为55:20:25:15。

在本发明的一种实施方式中，糖液的熬煮温度不高于145℃。

在本发明的一种实施方式中，糖液的熬煮温度为132～145℃。

在本发明的一种实施方式中，所述工艺包括化糖、熬煮和脱水；所述化糖是将水煮沸，再将糖和糖醇加入水中，在真空环境下搅拌；所述熬煮是在≤145℃熬煮；所述脱水是在氮气环境下通过抽真空进行脱水。

在本发明的一种实施方式中，所述化糖工艺将现有技术中开口的化糖罐设计成可关闭密封的结构，同时加装管路连通真空泵，以便抽真空，排除空气，防止糖液氧化。

在本发明的一种实施方式中，化糖操作的具体步骤为：首先将纯化水加入化糖罐，加热至沸后(加热过程可排除水中溶解的空气)，待冷却至75～85℃时，加入白砂糖和低聚麦芽糖醇或糖饴，关闭上盖使其密封，先启动抽真空泵再开启搅拌器，同时继续加热使糖液完全溶化并混匀，再由输液泵将化糖液输送至连续薄膜熬煮机中。