[发明专利]一种利用酿酒尾汽清蒸稻壳的方法及设备

说明书

本发明涉及固态白酒酿造，具体涉及一种利用酿酒尾汽清蒸稻壳的方法及设备,稻壳是浓香型白酒的主要辅料，本发明在摘完酒和酒尾后，采用蒸粮带酸的尾汽对稻壳进行清蒸，达到即减少酒中的异味目的，又能节省蒸糠蒸汽用量。

技术领域

本发明涉及固态白酒酿造，具体涉及一种利用酿酒尾汽清蒸稻壳的方法及设备。

背景技术

稻壳（谷壳、稻皮、糠）是稻米谷粒的外壳，由于质地坚硬、疏松、物理性质稳定的特点，是固态法白酒的主要辅料，在发酵过程作用主要有二：一是对糟醅起疏松作用，使糟醅能保持一定的含氧量和疏松度，增大接触面积的界面，促进蒸煮蒸馏、糖化发酵等工艺顺利进行，二是对糟醅起调节作用，调剂糟醅的淀粉浓度、酸度等，有利于糟醅的正常发酵。不同香型白酒用辅料量有较大区别，浓香型白酒酿造中稻壳总用量一般在30~40%（以粮食计）。

由于稻壳中含有多缩戊糖，在有机酸的催化作用下，多缩戊糖生成糠醛，同时稻壳中含有脂类物质，在氧气和微生物作用下分解为脂肪酸，这些脂肪酸就是生成糠味的前提物质，蒸酒时一起带入白酒中，影响白酒的质量和风味。

为了减少稻壳本身带有的气体物质和使用过程中生产的化学成分给酒质带来负面影响，一般采取直接用蒸汽清蒸30分钟以上措施减少酒中异杂味，个别企业清蒸60分钟以上，耗汽量较大。

利用酿酒尾汽直接清蒸稻壳的方法：每甑拌料时只加总用量的30~60%稻壳与粮食、糟醅拌合均匀，等摘完酒及酒尾后，将剩余部分稻壳放于酒甑上，利用酿酒尾汽对稻壳进行清蒸，减少酒中的异杂味。该措施优势如下：

1、入库酒酸度略有增加，酒的醇厚感增强。粮食、母糟与稻壳拌合时，由于部分稻壳未加入，在母糟酸度同等条件下，减少了辅料的用量，糟醅酸度增大，间接提高酒的酸度，增加酒的醇厚感；

2、入窖酸度略有降低。以上同原因糟醅酸度增大后，蒸汽向外排酸总量增大，再加入应加入的微带酸性的清蒸稻壳后，入窖酸度反而有所下降；

3、酒中异味略有减小。蒸酒时稻壳用量相比反而减少，夹带入酒中的异杂味相对减少；

.4、稻壳骨力不下降。剩余稻壳在摘酒和酒尾时未加入，在整个酿酒过程中清蒸时间短，稻壳骨力不下降；

5、蒸汽用量减少。剩余部分稻壳清蒸时利用蒸粮尾汽，未采用直接蒸汽，减少蒸汽用量；

6、在有机酸催化的作用下，稻壳中的有更多的多缩戊糖生成糠醛，随蒸汽排出，酒中异杂味减少。

利用酿酒尾汽通过稻壳甑清蒸稻壳的方法：摘完酒和酒尾、打开酒甑盖蒸粮时，将装满稻壳的稻壳甑吊至酒甑水封槽上，利用蒸粮的尾汽对稻壳进行清蒸，清蒸时间为30~40分钟，出甑后摊凉至室温待用。

利用蒸粮带酸性的尾汽对稻壳进行清蒸，不仅可以减少蒸糠蒸汽用量，而且可促进多缩戊糖和脂类物质的分解，减少酒中的糠味。

发明内容

1、一种利用酿酒尾汽直接清蒸稻壳的方法：

⑴．固态白酒酿造时需加稻壳等辅料，促进酒醅糖化发酵，稻壳等辅料采取用蒸汽清蒸30分钟以上的预处理措施，减少辅料夹带来的异杂味；

⑵．摘完酒和酒尾、打开酒甑盖蒸粮时，将本甑辅料剩余部分放在酒甑上，利用蒸粮的尾汽对稻壳进行清蒸，清蒸时间为30~40分钟，出甑后一起摊凉入窖发酵。

2、固态白酒领域内一种利用酿酒尾汽通过蒸糠甑清蒸稻壳的方法，其特征是：

⑴．固态白酒酿造时需加稻壳等辅料，促进酒醅糖化发酵，对稻壳等辅料采取用蒸汽清蒸30分钟以上的预处理措施，以减少辅料夹带来的异杂味；