[发明专利]一种低盐即食泡菜制备方法

权利要求书

1.一种肠膜明串珠菌，其菌株为PCY-3R18，分类命名为肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，保藏日期为2017年06月05日，保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心，其保藏编号为GDMCC No：60197，保藏单位地址为：广州市先烈中路100号59号楼5楼。

2.利用权利要求1所述肠膜明串珠菌进行低盐即食泡菜制备的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）泡菜原辅料准备：将待发酵的新鲜蔬菜进行挑选、清洗和切分；

（2）泡渍前预腌：按泡制蔬菜的质量计，加入2-5%的食盐并搅拌均匀，腌制1-12h；

（3）泡渍水的配制：①将泡菜陈年卤水装尼龙包装袋内，于80℃恒温水浴中灭菌10-20分钟捞出冷却；②将自来水烧开后冷却至室温，再将冷开水倒入洗净并开水消毒的泡菜坛中，并加入适量的食盐、味精、氯化钙、乳酸链球菌素、仔姜、红辣椒、花椒、八角花椒和陈皮；③将杀菌冷却的陈年泡菜卤水倒入已配制好泡渍水的坛中；

（4）肠膜明串珠菌菌泥的制备与添加：将肠膜明串珠菌经菌种经活化得菌悬液，菌悬液中活性≥10 ⁸ CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入到步骤（3）得到的泡渍水中，并搅拌均匀；

（5）泡渍发酵：将预腌过的蔬菜放入步骤（4）所准备装好泡渍水的泡菜坛中，装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，在 15- 35℃下，泡渍1-5d，得低盐即食泡菜。

3.如权利要求2所述低盐即食泡菜制备的方法，其特征在于：按冷开水质量计算，食盐的添加量为1-3%，味精0.1-1%，氯化钙0.1-0.2%，乳酸链球菌素0.01-0.1%，再加入1-10%仔姜，1-10%红辣椒，0.01-0.5%花椒、0.01-0.5%八角、0.01-0.5%陈皮。

4.如权利要求2所述低盐即食泡菜制备的方法，其特征在于：所述的泡菜陈年卤水的制备方法为：将青菜、萝卜、胡萝卜、辣椒、生姜进行切分、清洗和沥干；再将蔬菜与质量百分含量为5%的盐水按质量比1:2混合，常温发酵 7-12 天后，将泡菜捞出，更换同质量的新鲜蔬菜，按前述步骤更换2-3次后，滤去蔬菜即得泡菜卤水。

5.如权利要求4所述低盐即食泡菜制备的方法，其特征在于：按质量比计，泡菜陈年卤水的制备方法中，：将青菜、萝卜、胡萝卜、辣椒和生姜进行切分、清洗和沥干；其中，青菜用量为30%、萝卜30%、胡萝卜25%、辣椒10%，生姜5%，总质量百分含量为100%。