[发明专利]一种低盐即食泡菜制备方法

说明书

本发明涉及泡菜制备领域，具体为一种低盐即食泡菜制备方法。该方法包括步骤1）泡菜原辅料准备；2）泡渍前预腌；3）泡渍水的配制：①将泡菜陈年卤水装尼龙包装袋内，于80℃恒温水浴中灭菌10‑20分钟捞出冷却；②将自来水烧开后冷却至室温，再将冷开水倒入洗净并开水消毒的泡菜坛中，并加入适量的辅料；③将杀菌冷却的陈年泡菜卤水倒入已配制好泡渍水的坛中；4）肠膜明串珠菌菌泥的制备与添加；5）泡渍发酵：将预腌过的蔬菜放入装好泡渍水的泡菜坛中，盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，常温泡渍1‑5d得低盐即食泡菜。该方法采用低酸发酵法制备泡菜，使制备出的泡菜低盐、低酸，可以直接食用，拓展了泡菜的方便、即食的特性。

技术领域

本发明涉及泡菜制备技术领域，具体为一种低盐即食泡菜制备方法。

背景技术

在传统泡菜加工过程中，由于其含有较高的酸和盐，无法被普通消费者接受。但是传统泡菜由于其富含维生素、益生菌等健康因子，是良好的传统发酵食品。如何迎合现代消费者开发出适于现代人们日常消费的的即食类产品，是泡菜产业未来的发展趋势。

泡菜在发酵过程中一般是肠膜明串珠菌启动发酵、植物乳杆菌、短乳杆菌等终止发酵，由于植物乳杆菌、短乳杆菌等具有极强的耐酸性，往往导致泡菜制品过度发酵，产酸较高。一般3-5天时的发酵风味较好，随着发酵时间的延长，由于植物乳杆菌、短乳杆菌等不断增殖和深度发酵，导致泡菜的酸度达到0.5%以上，大大降低了适口性。

发明内容

本发明针对我国传统泡菜加工过程中高酸、高盐，以及运输、贮藏过程中无法保质、深度产酸等等问题，提出了一种低盐即食泡菜制备方法。该方法采用低酸发酵法制备泡菜，使制备出的泡菜低盐、低酸，可以直接食用，拓展了泡菜的方便、即食的特性。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种即食泡菜制备方法，包括以下步骤：

（1）泡菜原辅料准备：将待发酵的新鲜蔬菜进行挑选、清洗和切分，并按比例准备辅料。

待发酵的新鲜蔬菜可以包括以下原料：萝卜、莴笋、白菜、西芹、胡萝卜、和仔姜等。

辅料：红辣椒（微辣或不辣），花椒，八角，陈皮，灭菌后的泡菜陈年卤水，食盐，味精，氯化钙，乳酸链球菌素等。

（2）泡渍前预腌：按泡制蔬菜的质量计，加入2-5%的食盐并搅拌均匀，腌制1-12h（目的是利用食盐渗透压除去蔬菜中的多余水分、渍入盐味、除去异味和杀灭腐败菌，同时能保持正式泡渍发酵时食盐水浓度）。

（3）泡渍水的配制：①将泡菜陈年卤水装尼龙包装袋内，于80℃恒温水浴中灭菌10-20分钟捞出冷却；②将自来水烧开后冷却至室温，再称取冷开水倒入洗净并开水消毒的泡菜坛中，按冷开水质量计，添加1-3%的食盐，0.1-1%的味精，0.1-0.2%氯化钙，0.01-0.1%乳酸链球菌素，再加入仔姜1-10%，红辣椒（微辣或不辣）1-10%，花椒0.01-0.5%、八角0.01-0.5%和陈皮0.01-0.5%。③将杀菌冷却的陈年泡菜卤水倒入已配制好泡渍水的坛中。

（4）肠膜明串珠菌菌泥的制备与添加：将肠膜明串珠菌经菌种经两次活化得到菌悬液， 菌悬液中活性≥ 10 ⁸ CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入到步骤（3）得到的泡渍水中，并搅拌均匀。

所述的肠膜明串珠菌PCY-3R18，分类命名为Leuconostoc mesenteroides，保藏日期为2017年06月05日，保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心，其保藏编号为GDMCCNo：60197，保藏单位地址为：广州市先烈中路100号59号楼5楼。