[发明专利]一种玉米方便面及其制备方法

说明书

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种玉米方便面及其制备方法。本发明玉米方便面是以玉米粉和水为原料，经混合、放置、膨化、拧挤、二次挤压、切丝、陈化排酸、加水、真空包装等工艺制备而成，利用本发明工艺生产玉米方便面不仅可按照不同的生产需求随时调节面条产品的粗细、薄厚、长短等外形，而且可以在不添加食用胶的条件下，生产获得具有较高硬度、弹性和咀嚼性的玉米方便面，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种玉米方便面及其制备方法。

背景技术

方便面又称快餐面、泡面、即食面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。我国是世界方便面产销第一大国，产量约占世界总产量的1/2。方便面一般以小麦粉为主要原料，但随着生活水平的提高，消费者开始更加关注食品的健康、绿色等元素，富含膳食纤维且营养丰富的杂粮越来越受到人们的青睐，目前，市场上已出现了以玉米粉、荞麦粉等杂粮为主要原料制成的方便面产品。

关于方便面的生产加工，食品企业常采用以下方法。

发明专利申请CN201510256855.5“纯玉米方便面的生产工艺”公开了一种纯玉米方便面的生产工艺，主要包括原料选择、浸泡、脱水粉碎、混合醒发、挤条、成型、干燥、包装等步骤。

发明专利申请CN200710008769.8“玉米方便面及其加工方法”公开了一种非油炸富含玉米杂粮和营养成分的玉米方便面及其加工方法。该方便面原料包括玉米粉、小麦粉、食盐、瓜尔胶和水，加工时将玉米粉、小麦粉、食盐和瓜尔胶放入和面设备，同步加水，搅拌混合后放入喂料机中，所得的面团经挤压、折叠、切块、蒸煮、干燥、冷却、包装后即得成品。

发明专利申请CN96109012.X“一种纯玉米方便面条加工方法”公开了一种方便面加工技术，包括将玉米粉磨细、过筛后加水，在搅拌机中搅拌均匀成玉米糊团，然后放入膨化挤压型面条机中制成熟玉米面条。

发明专利申请CN201310472304.3“一种玉米方便面的加工技术”公开了一种玉米方便面的加工技术，包括以下步骤：(1)将玉米放在水浸泡池中，加入酵母粉30-50℃发酵3-7天；(2)送到磨浆机内粉碎成玉米浆，再将玉米浆通过振动筛去掉筛网上部的皮和脐子后脱水；(3)将含水量达到30％左右的湿面放到挤面机内挤压，挤面机机头温度50-70℃；(4)挤出成条，成条机机内温度100-140℃；(5)挤出成型的玉米面条，冷却后即得成品。

从上述方便面生产工艺可以看出，食品企业中均采用不同类型的挤面机将湿面团挤压制得面条成品。而通常玉米等杂粮粉的质地较粗糙，纤维含量高，挤压制得的面条弹性、韧性不足，口感不佳，而且在后续的煮泡过程中容易发生碎裂或糯化。目前食品生产中为了使产品具有较好的硬度、弹性和咀嚼性，通常需要在加工过程中加入卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、海藻酸钠、酪蛋白钠、瓜尔胶、刺槐豆胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠等食品粘合剂，然而，尽管上述食用胶均为国家许可使用的食品添加剂，但经常食用仍可能对人体造成危害，例如卡拉胶可能造成胃肠道溃疡和癌症，魔芋胶会抑制食欲、阻碍营养物质的吸收等。因此，如何在不添加其他添加剂的情况下，通过对方便面传统生产工艺的改进来改善杂粮方便面的质地特性和口感，就成为了方便面生产过程中一个亟待解决的实际问题。

此外，传统的挤压成型面条加工技术仍存在生产效率低、生产过程中需调节面条的粗细、长短、形状时操作比较繁琐、模头清洗频繁等缺点，很难满足按照所需面条规格随时转换生产模式的工艺要求。

本发明在长期生产经验的基础上，建立了一套玉米方便面的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择，在不添加食用胶的条件下，获得了具有较高硬度、弹性和咀嚼性的玉米方便面，经过与市售玉米方便面比较，本发明玉米方便面的各项质地特性均有不同程度的提高。另外，本发明生产工艺中不采用传统的挤压成型面条加工技术，可按照不同的生产需求随时调节面条产品的粗细、薄厚、长短等外形，免除了频繁更换清洗模头的麻烦，提高了生产效率，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。