[发明专利]用于生产牛轧糖的蛋白液的制备方法及牛轧糖的生产方法

说明书

本发明公开了一种用于生产牛轧糖的蛋白液的制备方法，包括如下步骤：将蛋白片采用热杀菌的方式进行杀菌；对杀菌后的蛋白片进行粉粹得到杀菌蛋白片粉末，粉碎细度≤30目；将杀菌蛋白片粉末与水进行混合，得到混合蛋白液，混合蛋白液于低温环境下静置；静置好的混合蛋白液再次混合均匀后得到蛋白液，蛋白液用于生产牛轧糖。还公开了牛轧糖的生产方法。通过本发明所述的蛋白液的制备方法，生产得到的牛轧糖中微生物得到有效控制。同时蛋白片的主要成分是蛋白质，受热会产生变性，故热杀菌改变了蛋白片的原有组织结构，使其不易复水影响在牛轧糖中的正常使用，使杀菌后的蛋白片顺利复水并正常使用于牛轧糖中。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种用于生产牛轧糖的蛋白液的制备方法及牛轧糖的生产方法。

背景技术

蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、加热脱水等流程，最后结晶成片状的产品，广泛用于造纸、皮革、医药、化妆品、纺织印染以及糖果、巧克力粉、蛋糕、饼干、冰淇淋等食品工业。

GB2749-2003《蛋制品卫生标准》对蛋白片的微生物指标(菌落总数和大肠菌群)未有限定，此标准已在2016年11月13日作废，并被GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》替换，新标准已在2016年11月13日实施，其对蛋白片的微生物指标(菌落总数和大肠菌群)都有严格的限定。蛋白片的传统生产工艺没有杀菌工段，并经抽样实际检测其菌落总数和大肠菌群，均高于GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》的限定要求。

法规的改变，对蛋白片的传统生产工艺的改进显得特别紧迫，这关系到很多蛋白片的生产厂家在GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》执行后能否正常生产，是否会被食品行业所淘汰，然而经过了解目前国内的蛋白片生产厂家尚无这方面控制微生物的经验，目前市售的蛋白片用于生产牛轧糖时，其微生物指标(菌落总数和大肠菌群)较不稳定；同时蛋白片的主要成分是蛋白质，受热会产生变性，故热杀菌改变了蛋白片的原有组织结构，使其不易复水影响在牛轧糖中的正常使用。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，在于提供一种用于生产牛轧糖的蛋白液的制备方法，生产得到的牛轧糖中的微生物指标(菌落总数和大肠菌群)不仅得到有效控制、而且杀菌后的蛋白片顺利复水并正常用于生产牛轧糖。

本发明的具体技术方案如下：

一种用于生产牛轧糖的蛋白液的制备方法，包括如下步骤：将蛋白片采用热杀菌的方式进行杀菌；对杀菌后的蛋白片进行粉粹得到杀菌蛋白片粉末，粉碎细度≤30目；将杀菌蛋白片粉末与水进行混合，得到混合蛋白液，混合蛋白液于低温环境下静置；静置好的混合蛋白液再次混合均匀后得到蛋白液，蛋白液用于生产牛轧糖。

优选的，所述热杀菌的杀菌温度60～70℃、杀菌时间43-53小时；避免杀菌温度过高或杀菌时间过长，导致蛋白片的蛋白质变性太严重影响后续在牛轧糖中的正常使用，同时经过实验测定使用此杀菌温度和杀菌时间可以很好地控制蛋白干的微生物满足GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》的限定要求。

为了使得到的混合蛋白液在后续中更容易被加工，优选的，杀菌蛋白片粉末与水进行混合时的重量比为1:1.5-2.5。

优选的，混合蛋白液于0～10℃的低温环境下放置8～10小时；蛋白片粉末含有丰富的蛋白质，如果放置环境不合适会导致微生物的大量繁殖进而影响后期牛轧糖的正常使用；选择0～10℃是为了使杀菌蛋白片粉末与水进行混合后的浸泡过程中的微生物有效控制；选择放置8～10小时是因为经过这段时间浸泡后的杀菌蛋白片粉末已完全溶透。

优选的，静置好的混合蛋白液使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液，蛋白液用于生产牛轧糖；因静置后的混合蛋白液中杀菌蛋白片粉末已完全溶透，此时其密度小于水的密度，导致其漂浮于液体的表面出现分层现象，通过将混合蛋白液使用搅拌机搅拌1～2分钟，目的将整个溶液混合均匀不出现分层现象，从而更好地控制成品牛轧糖中蛋白质含量的稳定。