[发明专利]无硝香肠及其制备方法

权利要求书

1.无硝香肠，其特征在于：所述香肠腌制时原料肉与辅料的重量配比为：

原料肉100份、食盐1~4份、白砂糖1~4份、发色剂0.1~0.3份、D-异抗坏血酸钠0.01~0.05份、冰水3~10份，所述发色剂中含有甜菜提取物和咸味香精。

2.根据权利要求1所述的无硝香肠，其特征在于：所述原料肉100份、食盐3份、白砂糖2份、发色剂0.16份、D-异抗坏血酸钠0.04份、冰水8份。

3.无硝香肠的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

（1）发色剂的制备

甜菜提取物的制备：挑选新鲜甜菜块根，清洗、去皮、切片，置于冷冻干燥机冻干，过200目筛后获得粉状甜菜提取物；

咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液，将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节pH值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精；

C.将甜菜提取物与咸味香精混合，密封低温保存；

原料肉的选择及预处理：挑选检验合格的新鲜猪肉，修除皮、骨、筋腱及血污，肥、瘦肉按比例混合均匀；

斩拌腌制：将处理过的原料肉置于真空滚揉机中，控制环境温度为0~4℃，然后加入由冰水、食盐、白砂糖、发色剂、D-异抗坏血酸钠按8:3:2:0.16:0.04比例组成的腌制混合液，滚揉20~40min后腌制2~4h；

（4）灌制、烘烤、冷却、包装：将拌匀的肠馅灌入肠衣内，在45~50℃下烘烤48h，冷却，真空包装。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤（1）中抗凝使用的抗凝液为3~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤（2）中组氨酸-酪氨酸混合液的浓度为5%，壳寡糖液的浓度为1%。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤（2）混合步骤包括将猪瘦肉和脊膘经出口网状孔板直径为8mm的绞肉机绞制，控制肉温为0~4℃，按照瘦肉：脊膘=4:1的比例均匀混合。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤（1）中发色剂为甜菜提取物与咸味香精按照质量比为5:3的比例混合而成。